Brot selbst backen

Sonstiges und drumherum.
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Juergen
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Brot selbst backen

Beitrag von Juergen » Donnerstag 21. Juli 2016, 21:21

Ich mache mal einen Strang für's Brotbacken auf.
Im Essens-Strang kam zwar auch schonmal Brot vor, aber es Essenkochen und Brotbacken sind doch zwei paar Schuhe.


Heute Mittag stellte ich fest, daß mein Roggenvollkornbrot, das ich letzten Freitag gebacken hatte, Schimmel angesetzt hat. Das ist mir noch nie passiert. Möglicherweise hat das schwül-warme Wetter dazu beigetragen. In der Küche hatte ich heute noch 26°C, gestern war es ähnlich warm.

Somit mußte ein „auf die Schnelle“ ein Brot her. Als ich anfangen wollte, stelle ich – oh Schreck! – fest, daß ich nur noch ein Sammelsurium an verschiedenen Mehlsorten da hatte. Ich habe mich entschieden den Rest 405er (275g) und den Rest 505er (100g) zu verbacken und das ganze mit „Pizzamehl Tipo 00“ (ist ähnlich 405er) auf 500g aufzufüllen.
Da es schnell gehen mußte, habe ich einen Vorteig aus 100g Mehl (TA 200) gemacht, in den für den Geschmack uralten WST (30g) gekippt habe, der vermutlich kaum noch Hefen aber dafür umso mehr Säure enthielt. Somit kam noch 3g Hefe hinein. Dem Vorteig habe ich nur 1 Stunde Vorsprung gegeben. In den Hauptteig kam dann nochmal Hefe (7g), Mehl, Wasser, Salz und 1/2 TL Honig, damit sich die Hefen schneller wohl fühlen.

Kurzum… so sieht das Brot aus:
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Krume
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Die Kruste habe ich ganz bewußt so dunkel werden lassen.
Gruß
Jürgen

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von guatuso » Donnerstag 21. Juli 2016, 21:43

Es ist etwas zuviel Hefe drin. Diese grosse Blase duerfte nicht vorhanden sein! Darauf deuten auch die relativ grosse Poren hin.
Ist die Ofenhitze etwas einseitig? Der untere Teil des Brotes (unaufgeschnitten) zeigt leichte an verbrennung erinnernde Strukturen.(Mag sein dass es aber mit der Blase zusammenhaengt und sich die Hitze dort konzentriert hat!)

Roggenvollkorn mit Schimmel nach einer Woche? Wieviel Anteile Weizen hast du dazu genommen ( wenn ueberhaupt?? Weizzen erhoeht die Schimmelgefahr. Weisst du sicher.

Brot falsch gelagert?

Was ich nicht kenne, ist "WST " Was ist das? W-ochenalter S auer T eig?

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen » Donnerstag 21. Juli 2016, 22:20

guatuso hat geschrieben:Es ist etwas zuviel Hefe drin. Diese grosse Blase duerfte nicht vorhanden sein! Darauf deuten auch die relativ grosse Poren hin.
Ist die Ofenhitze etwas einseitig? Der untere Teil des Brotes (unaufgeschnitten) zeigt leichte an verbrennung erinnernde Strukturen.(Mag sein dass es aber mit der Blase zusammenhaengt und sich die Hitze dort konzentriert hat!)
Die Kruste sollte so dunkel sein. Sie ist auch gleichmäßig dunkel. An den anderen Stellen sieht es teilweise etwas heller aus, weil einerseits das Licht anders drauf fällt und andererseits auch etwas zu viel Mehl auf der Oberfläche ist. Diese Sorte Brot muß richtig dunkel sein.

Es hat auch keine zu großen Poren, sondern sogar das Gegenteil ist der Fall: Die Poren sind noch zu klein.
Es gehört zu meinen Versuchen klassisches Brot, wie es auf Malta gebacken wird, nachzubacken. Das ist gar nicht so einfach, insbesondere, wenn man den Geschmack ganz genau kennt. Ich hab es ja, als ich auf Malta studiert habe, zwei Semester lang tagtäglich frisch vom Bäcker gegessen.

Unter folgendem Link beschreibt jemand, wie es auf Malta gemacht wird. Dazu hat die Dame extra zwei Bäckereien besucht und sich alles angesehen: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=9546
Aus dieser „Feldforschung“ ist ein Rezept entstanden (das zweite im ersten Beitrag) in folgendem Link: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=894

Ich hatte leider heute nicht die Zeit und die Zutaten, mich ans Rezept zu halten.


Hier ein Video über das Brot - leider ohne Ton: https://www.youtube.com/watch?v=dUwBlMmeSUU

Und hier eines in dem Ħobż biż-żejt gemacht wird. Dort sieht man wie grobporig das Brot ist:

guatuso hat geschrieben:Roggenvollkorn mit Schimmel nach einer Woche? Wieviel Anteile Weizen hast du dazu genommen ( wenn ueberhaupt?? Weizzen erhoeht die Schimmelgefahr. Weisst du sicher.

Brot falsch gelagert?

Was ich nicht kenne, ist "WST " Was ist das? W-ochenalter S auer T eig?
Bezüglich der Lagerung: Ich lager das Brot in einem antihaftbeschichtetem großen Gußeisernen Bräter. Bevor ein neues Brot rein kommt, wird der Bräter mit Essigessenz ausgewaschen. Nachdem heute Schimmel am Brot war, habe ich zur „Chemikeule“ gegriffen und ihn mit Natriumhypochlorit (Chlorbleiche) behandelt. Damit müßten die meisten Schimmelsporen entfernt worden sein.
Vielleicht wurde das Brot zwischendurch mal auf einem Brett geschnitten, das aus irgendeinem Grunde nicht richtig sauber war, oder sonst was.
Ich kann es mir nicht richtig erklären. Das Brot enthielt nur 1% selbstgemahlenen Bioroggen.

Die Abkürzung WST bedeutet Weizensauerteig
Gruß
Jürgen

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen » Donnerstag 21. Juli 2016, 23:03

guatuso hat geschrieben:Es ist etwas zuviel Hefe drin.
Es sind 10g Hefe auf 500g Gesamtmehlmenge, also gerade mal 2%.
Gruß
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Edi » Donnerstag 21. Juli 2016, 23:19

Die Temperatur beim Lagern des Brotes spielt eine Rolle. Je wärmer desto schneller wächst auch der Schimmel. Meiner Erfahrung nach aber schimmelt Brot aus Sauerteig oder Backferment (ist ähnlich wie Sauerteig) nicht so schnell wie Hefebrot. Ich kaufe daher fast nur noch Brot mit Backferment oder Sauerteig gebacken, zumal das m.E. auch noch besser schmeckt.
Eine Mühle zum Mahlen von Getreide habe ich auch (die nehme ich ab und zum Mahlen von Hafer oder Weizen für das Andicken einer Suppe oder gekochtem Gemüse oder für eine Vollkornpizza ) , aber Brot backen lohnt sich kaum für einen Ein-Personen-Haushalt, es sei denn jemand hat daran besonders Freude.
Es lebt der Mensch im alten Wahn.
Wenn tausend Gründe auch dagegen sprechen,
der Irrtum findet immer freie Bahn,
die Wahrheit aber muss die Bahn sich brechen.

Die meisten Leute werden immer schmutziger je älter sie werden, weil sie sich nie waschen.

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von guatuso » Freitag 22. Juli 2016, 02:41

Wer kann das schon wissen, dass bei Maltaer Brot die Poren groesser sein muessen....
Immer diese exotischen Sonderwuensche einzelner Herren hier....
Aber es macht ja auch den Reiz aus deinen Strang anzuschauen und sich vorzustellen, ich haette einen Leibkoch wie dich (er wuerde klagen: Magere Bezahlung....)

Siehst du, das ist Brot wie ich es noch kenne:
http://www.merzenich-shop.de/media/imag ... ektive.jpg

Doch beides , deines und dieses hier, passt nicht hierher. Hier isst man leichtes Brot (Das "Malteser" sieht leicht aus, nur die Kruste nicht).

Oder, ganz lecker, Tortilla, bestrichen mit Aquacate (Avocados), darauf kleingehackte Zwiebeln und Tomaten und betraeufelt mit dem Saft einer halben Limon.
Ich finde einfach kein passendes Bild, aber als gedankliche Basis dies hier:
https://s-media-cache-ak.pinimg.com/56 ... 83bc.jpg

Und darauf, wie gesagt, kommen kleingehackte Zwiebeln, kleingehackte Tomaten udn den Saft der Limon. Herrlich! Erfrischend und leicht und gesund.

Ich habe nicht mal einen Fotoapperat um ein Bild zu machen wenn ich es zubereite. Sorry. Und in Malen bin ich schlecht.

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Marion » Sonnabend 23. Juli 2016, 15:42

Wasserwecken vom Bäcker schimmeln hier nie, die trocknen sofort aus und werden steinhart. Egal ob im Sommer (hohe Luftfeuchtigkeit und hohe Temperatur) oder Winter (niedere Luftfeuchtigkeit und kälter). Das selbstgebackene Brot mit wenig Hefe und mehr Sauerteig hält im Winter gut, im Sommer aber schimmelt es auch zügig (nach spätestens 4 Tagen).

Zum Weizensauerteig. Ich lass Pizzateig immer im Kühlschrank gehen. 12 Stunden bis zu 7 Tage. Ist das schon WST zum weiterverarbeiten? Er riecht nicht, aber schmeckt schon etwas säuerlich und hat Blasen. So schmeckt die Pizza dann wie beim Italiener.

Das Brot mit dem großen Löchern sieht prima aus. Leider kann ich solche Brote nicht nachbacken, da es hier einfach nur Mehl gibt. Weizenmehl (Vollkorn oder das normale) und Roggenmehl (nur Vollkorn). Diese ganzen Nummern, die ja wohl ne Bedeutung haben beim Backen, ob es dann auch so wird wie es sein soll, gibts nicht.

Das Brot wird übrigens auch lecker, wenn man statt Wasser Bier nimmt.
Christus vincit - Christus regnat - Christus imperat

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von guatuso » Sonnabend 23. Juli 2016, 17:58

Marion hat geschrieben:Wasserwecken vom Bäcker schimmeln hier nie, die trocknen sofort aus und werden steinhart. Egal ob im Sommer (hohe Luftfeuchtigkeit und hohe Temperatur) oder Winter (niedere Luftfeuchtigkeit und kälter). Das selbstgebackene Brot mit wenig Hefe und mehr Sauerteig hält im Winter gut, im Sommer aber schimmelt es auch zügig (nach spätestens 4 Tagen).

Zum Weizensauerteig. Ich lass Pizzateig immer im Kühlschrank gehen. 12 Stunden bis zu 7 Tage. Ist das schon WST zum weiterverarbeiten? Er riecht nicht, aber schmeckt schon etwas säuerlich und hat Blasen. So schmeckt die Pizza dann wie beim Italiener.

Das Brot mit dem großen Löchern sieht prima aus. Leider kann ich solche Brote nicht nachbacken, da es hier einfach nur Mehl gibt. Weizenmehl (Vollkorn oder das normale) und Roggenmehl (nur Vollkorn). Diese ganzen Nummern, die ja wohl ne Bedeutung haben beim Backen, ob es dann auch so wird wie es sein soll, gibts nicht.

Das Brot wird übrigens auch lecker, wenn man statt Wasser Bier nimmt.
Das Problem mit den Broetchen und dem Brot, das umgehend austrocknet, kenne ich hier auch. Ich verwende solche Brotstuecke dann immer als Knueppel zum Zuschlagen auf die Ganoven, wenn ich abends mal weg gehe....bricht leider sofort....

"Der Begriff „die Mehltype“ oder einfach nur „die Type“ entstammt der Fachsprache der Müller und Bäcker und ist ein Maß für den Mineralstoffgehalt des Mehles. Die Ermittlung der Type bzw. Helligkeit erfolgt durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes. Niedrige Mehltypen wie 405 sind – mit geringem Mineralstoffgehalt – sehr hell, hohe Typen wie 1800 sehr dunkel und reich an Mineralstoffen. Zur Typbestimmung wird unter Laborbedingungen eine geringe Menge des Mehls bei 900 °C im Muffelofen verbrannt. Die verbleibenden (nichtbrennbaren) Bestandteile entsprechen im Wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehles. Sie werden auch als „Aschegehalt des Mehls“ bezeichnet." (Wikiopedia)

Das heisst, von 100 Gramm verbranntem Mehl bleiben 405 Miligramm Mineralien uebrig - und daher heists es " Typ 405"

Auch bei uns gibt es Mehl. Einfach nur: Mehl. Nicht so dekadent-pervertierte, fein zisselierte Absonderlichkeiten, wie sie uns Juergen vorfuehrt.... :breitgrins:
Die Typenbezeichnung habe ich noch als Kind gelernt, die gibt es also seit "Ewigkeiten".

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen » Donnerstag 28. Juli 2016, 14:54

Nochmals das Maltabrotrezept in kleiner Abwandlung (TA 160 statt 168) und dann daraus vier überdimensionale Brötchen gemacht.

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen » Donnerstag 28. Juli 2016, 17:51

Die Krume sieht so aus:

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Ich habe die Brötchen zweimal durchgeschnitten. Dann wurden die Schnittflächen mit passierten Tomaten eingestrichen und die Brötchen mit einer Mischung aus Thunfisch, weißen Bohnen, Tomaten, etwas Salat, Kapern, Oliven, Chili, Pfeffer, Salz, ein Spritzer Balsamico und etwas Olivenöl gefüllt

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Dann habe ich sie fest zusammengedrückt und stramm in Frischhaltefolie eingewickelt. So müssen sie nun bis morgen in den Kühlschrank, damit alles gut durchzieht.
Ist eine prima Sache für unterwegs… schmeckt aber auch daheim.

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von guatuso » Donnerstag 28. Juli 2016, 18:39

Ich habe Hunger ! :ikb_surrender:

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen » Donnerstag 4. August 2016, 20:22

Ich hatte mich bereiterklärt für das „Sommerfest“ Brot zu backen. Im Moment weiß ich noch nicht, was ich da machen werde.

Also habe ich heute mal einen Versuch gestartet: Als Rezept mußte eine eines für Mantovanine herhalten, doch Theorie und Praxis klaffen letztlich mal wieder auseinander. Eigentlich sollten die äußeren Dinger stehen bleiben, doch sie sind beim Backen umgefallen, weil die Teile noch einiges an Ofentrieb hatten.
So umgefallen sehen sie eigentlich noch besser aus. Falls ich sowas backe, werde ich die Äußeren einfach hinlegen und nur in die Mitte drei oder vier hinstellen.

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen » Freitag 5. August 2016, 18:34

Ich habe festgestellt, daß die Backware vom gestrigen Versuch heute Mittag noch sehr gut ohne vorherigen Aufbacken zu essen war.
Natürlich ist es alles nicht mehr knusprig wie frisch aus dem Ofen, doch beim Grillen finde ich persönlich es sogar besser, wenn die Kruste nicht so fest ist, sondern sich gut zerreißen läßt.

Dennoch habe ich heute einen neuen Versuch gestartet. Leider habe ich die Dinger nicht ganz unfallfrei auf den Backstein bekommen, so daß die ganze Sache ziemlich unsymmetrisch aussieht.
Beim Teig habe ich den Teig für das maltesische Brot genommen und die Menge auf 16 Teiglinge à 55g geteilt.

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von taddeo » Freitag 5. August 2016, 18:35

Sag mal, wieviel Brot verbrauchst du denn so? :achselzuck:
Was du hier in den letzten Wochen gepostet hast, würd mir mindestens ein halbes Jahr reichen ... :glubsch:

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von guatuso » Freitag 5. August 2016, 18:48

Der Mann hat halt Hunger.

Gell Juergen, a halbers Broterl hebst auf fuer mich!
Eines fuer Juergen, eines fuer guatuso, eines fuer Juergen, zwei fuer guatuso, eines fuer Juergen, drei fuer guatuso und so weiter.......:ikb_wheelchair:

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen » Freitag 5. August 2016, 19:48

taddeo hat geschrieben:Sag mal, wieviel Brot verbrauchst du denn so? :achselzuck:
Was du hier in den letzten Wochen gepostet hast, würd mir mindestens ein halbes Jahr reichen ... :glubsch:
Normalerweise backe ein reines Roggenvollkornbrot. Da habe ich eine Teigmenge von ca. 1850g. Das macht bei vielleicht 10% Backverlust rund 1650g Brot. Das reicht dann bei zwei Personen für eine Woche.
1650g / 7 Tage / 2 Personen sind gerade mal 120g Brot pro Tag und Person. Das halte ich nicht für so fürchterlich viel.

Eigentlich wollte ich gestern wieder so ein Brot backen, doch wegen der Versuche fällt das aus. Die heutigen Brötchen habe ich gerade mal auf die Waage gelegt und sie wiegen 780g. Die „Mantovanine-Sonne“, die ich gestern gebacken habe, war etwas leichter, da 90g weniger Wasser rein kamen.

Ich denke, daß ich Montag oder vielleicht auch erst Dienstag wieder ein Roggenvollkornbrot backen werde.
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen » Montag 8. August 2016, 22:45

Ich habe mich heute mal an einem scharfen Wurzelbrot mit getrockneten Tomaten, Paprika- und Chilipulver versucht.
Rezept von hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=9946
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen » Sonnabend 20. August 2016, 14:25

Ich wollte für's morgige Sommerfest auch noch etwas beisteuern und das ist dabei herausgekommen:

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Ich hätte die Brötchen etwas enger legen müssen, aber egal. :umkuck:
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von guatuso » Sonnabend 20. August 2016, 20:03

Juergen hat geschrieben:Ich wollte für's morgige Sommerfest auch noch etwas beisteuern und das ist dabei herausgekommen:

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Ich hätte die Brötchen etwas enger legen müssen, aber egal. :umkuck:
Warum enger? Ich finde es hat genau die richtige Distanz. An den Seiten etwas weich, und wer es etwas krustiger will nimmt sich ein anderes.
Schickst du mir eines, aber bitte per Eilboten....?!

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen » Freitag 2. September 2016, 11:22

Da der Backofen gestern wegen meines wöchentlichen Roggenvollkornborts sowieso heiß war, und der WST dringend eine Auffrischung bedurfte, habe ich mir fix fürs Abendbrot zwei Brötchen gebacken. Teig ist Pi-mal-Daumen gemacht (ca TA160) mit Resten vom WST und 2% Hefe. Die schwarzen Punkte sind Schwarzkümmel (Nigella sativa).

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Lupus » Freitag 2. September 2016, 12:25

Obwohl ich "Nie bä(e)cker" war oder bin, macht mir allein der Anblick Appetit! ;D

+L.
Christus mein Leben, Maria meine Hoffnung, Don Bosco mein Ideal!

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen » Freitag 23. September 2016, 16:19

Ausnahmsweise habe ich kein reines Roggenbrot gebacken, sondern ein kleines Mischbrot (60:40) von ca. 1kg Teig.
60% selbst gemahlenes Roggenvollkornmehl, davon 50% versäuert
40% Weizentypenmehl 1050
und ein paar ganze Körner
Da ich mir nicht sicher war, ob der Sauerteig genug Dampf hat, habe ich 2% Hefe zugesetzt. :umkuck:
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen » Freitag 7. Oktober 2016, 17:05

Mein wöchentliches Roggenbrot - Diesmal ohne Haferflocken oben drauf.
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Und da der Ofen sowieso warm war, habe ich noch ein Bärlauch-Grissini Rezept (von hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=7774) genommen und etwas abgewandelt.
Hauptunterschied: In den Vorteig habe ich keine 100g Wasser, sondern nur 90g Wasser und 10g pürierte Habenero-Chilis getan. :shock:
Dann wurden kleine pikante Kekse und Mini-Knabberwerk gebacken.
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Die Stangen waren etwas zu dünn ausgerollt und sind zu dunkel geworden.
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen » Freitag 14. Oktober 2016, 18:49

Roggenvollkornmischbrot 60:40 mit zusätzlich Körnern (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne etc. und gequollene Roggen-/Weizenkörner)

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen » Sonnabend 22. Oktober 2016, 14:53

Heute mal ein frei geschobenes Weizenvollkornmischbrot (70:30)
460g Weizen / 200g Roggen

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen » Mittwoch 2. November 2016, 14:42

Frisch aus dem Ofen: Mischbrot (80% Weizen, 20% Roggen)

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen » Sonnabend 12. November 2016, 11:55

Gestern am späten Nachmittag gab es mal ein Weizenbrot: 85% 550er, 15% 1050er mit Hefe und etwas WST
Es mußte heute schnell gehen… aber kein Problem… wir haben es noch halbwarm schon halb aufgefuttert.

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen » Freitag 25. November 2016, 19:13

Heute habe ich mal wieder etwas gebacken.
Aus einem Hefeteig, in den zudem überschüssiger WST kam, habe ich aus der einen Hälfte ein kleines Stangenbrot gemacht.
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und aus der anderen Hälfte eine Pizza
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen » Sonnabend 10. Dezember 2016, 16:30

Gerade aus dem Ofen geholt:
Ein Weizenmischbrot: 75% Weizen; 25% Roggen mit RST und Hefe

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen » Sonntag 11. Dezember 2016, 09:53

…und so sieht es heute angeschnitten aus

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Cath1105 » Sonntag 11. Dezember 2016, 10:09

Hmmmm, lecker :)
ET VERBUM CARO FACTUM EST

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen » Sonnabend 17. Dezember 2016, 15:04

…und nach einigen Mischbroten isset wieder da – frisch aus dem Ofen geholt – mein Roggenvollkornbrot.

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