Brot selbst backen

[Juergen]

„Alltagsbrot“
400g RST, 200g RM 1150, 200g WM 550, 225g Wasser, 12g Salz, Gewürze

[Juergen]

Im Supermarkt sah ich ein Brot, daß sich „Senfkruste“ nannte. – Ich habe es natürlich nicht gekauft, aber ein Brot mit Senf hörte sich gut an. Also habe ich mir ein paar Gedanken gemacht und dabei kam ich zu dem Schluß, daß auch Zwiebeln dazu gut schmecken könnten. Ich habe mir heute folgendes Rezept für ein „Zwiebel-Senf-Brot“ überlegt:

Quellstück (3 Stunden)
100 g 3-Korn-Flocken (Hirse, Reis, Buchweizen)
30 g grob gemahlene, gelbe Senfkörner
220 g Wasser

Vorteig (1 Stunde)
100 g Dinkelmehl 1050
80 g Wasser
1 g Hefe

Hauptteig
400 g RST (TA180)
Quellstück
Vorteig
150 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
30 g Röstzwiebeln
13 g Salz
10 g grob gemahlene, schwarze Senfkörner
je 1 gute MSp Brotklee und gemahlener Koriandersamen

Streugut
3-Korn-Flocken und grob gemahlene, gelbe und schwarze Senfkörner

Alles vermengen (ziemlich klebrig), zu einem Brot formen und in eine 1-kg-Kastenform geben. Gehen lassen (dauert lange). Dann mit Wasser einsprühen, mit Streugut bestreuen und einschneiden. Bei 250°C mit Schwaden 15 Minuten anbacken, dann weitere 30 Minuten bei 170°C ausbacken. Danach aus der Form nehmen, Backofen auf 250°C Heißluft stellen und nochmals 5 Minuten backen, damit rundrum eine schönere Kruste entsteht.

Es ist noch heiß. Ich habe es gerade aus dem Ofen geholt und so sieht es aus:


Vielleicht sollte ich beim nächsten Versuch WST statt RST nehmen, damit es nicht ganz so klebrig wird und sich besser kneten läßt.

[Juergen]

Und wieder habe ich rumexperimentiert:
Ein Brot mit Hartweizenvollkornmehlanteil habe ich gerade aus dem Backofen geholt.


Von den 622g Mehl im Brotteig, sind 300g grobes Hartweizenvollkornmehl (fast so grob wie Grieß).

[Siard]

Brotbacken scheint unter Männern nicht so selten zu sein, wie ich lange dachte.
Meist war ich der Einzige (außer im Kreuzgang), aber kürzlich waren gleich mehrere "Selbstbäcker" in meinem Lieblingskaffeehaus ins Gespräch darüber vertieft. Was ihre Frauen davon halten haben sie aber nicht erzählt.

[Juergen]

Nachtrag: Bild der Krume

[Torsten]

Dass Stephen Hawking in seiner Betrachtung und Titelsuche nicht auf die Idee kam, das Universum in einer Brotkruste statt in einer Nussschale zu verorten, das spricht nicht gegen Stephen Hawking persönlich, wohl aber gegen einen Verstand, der sich lieber darin erschöpft, mit seiner Genialität hohle Nüsse zu erobern, statt vom Geschmack und der Konsistenz der Wahrheit zu kosten.

Jürgen, dein Brot sieht sehr lecker aus.

[Juergen]

Ein Roggenmischbrot, wobei die Betonung auf -misch- liegt.
400g RST (TA180), 400g "Mehle", 280g Wasser, 13g Salz, Gewuerze


"Mehle", wenn ich es noch richtig im Kopf habe, waren:
100g RM 1150, 150g WM 1050, 50g WM 550, 50g DM 1050, 50g Kokosmehl

[Juergen]

Ich habe mich mal wieder am Maltesischen Brot versucht. Es ist leider etwas zu flach geworden.



Ansonsten bin ich mit mir zufrieden, denn so soll es sein:

[Juergen]

Heute mal wieder ein Roggenbrot mit ein paar Körnern drin.


Für den Glanz habe ich das Brot mal mit Espresso abgestrichen.

Ich weiß, eigentlich sollte das Brot über Nacht ruhen, aber ihr kennt das Problem ja vielleicht…

[Juergen]

Heute habe ich ein paar Dinkelbrötchen/-buns gebacken – für Buns sind sie natürlich zu hoch, was aber Absicht war.

[Juergen]

Gerade habe ich ein Roggenmischbrot (75:25) aus dem Ofen geholt.




Optische Ähnlichkeiten mit einem „Paderborner“ (Roggenmischbrot 80:20) sind rein zufällig – oder auch nicht.

[Juergen]

Anschnitt:




Wenn ich ein neues Brotrezept erfinde, nenne ich das Brot immer nach dem Tagesheiligen. Dieses Brot heißt daher Anakletbrot. Jetzt stelle ich fest, daß ich da wohl einen etwas veralteten Kalender zur Hand genommen habe.

[Juergen]

Ich habe letzte Woche Weizenkörner keimen lassen und sie dann bei ca. 50°C getrocknet und so enzymaktives (Back)Malz hergestellt.

Hier ein Vorher – Nachher Bild
links Weizenkörner / rechts Malz


Ich werde das Malz mal als Zusatz in einem Weißbrot mit Hefe verwenden. Enzymaktives Backmalz dient nicht der Geschmacksverbesserung sondern soll bei der Teigherstellung helfen. Die Enzyme spalten Stärke in Zucker auf, so daß dieser Zucker den Hefen schneller zur Verfügung steht. Das wirkt sich positiv auf den Trieb und die Krume aus. – So zumindest die Theorie.

Wenn man die Körner bei hoher Temperatur trocknet, dann bekommen sie Farbe und einen malzigen Geschmack. In diesem Malz sind die Enzyme zerstört und das Malz dient zu Färben und der Geschmacksbeeinflussung.

[Edi]

@Jürgen

Hast du denn eine Ahnung wie man Sauerteigvollkornbrot machen kann? Eine Mühle zum Mehl mahlen aus Körnern habe ich ja. Ich bin am Überlegen, ob ich das mal machen soll. Ich mache gelegentlich aus selbst gemahlenem Weizen oder auch Hafer Pfannkuchen, die sogar mal ohne Eier gelingen wie einige Versuche gezeigt haben. Mit Eiern gelingt das aber meist besser.

[Juergen]

Hast du denn eine Ahnung wie man Sauerteigvollkornbrot machen kann?

Ja klar: man mischt Sauerteig mit Mehl, Wasser, Salz und Brotgewürz, läßt es gehen und backt es dann.

Das war die Kurzform der Erklärung.

Ich will vorausschicken, daß ich ausschließlich mit Roggensauerteig arbeite. Im Prinzip kann man aus jedem Mehl Sauerteig machen. Teilweise unterscheiden sich allerdings die Sauerteige im Wassergehalt.

Zuerst einmal brauchst Du dafür Sauerteig. Man kann den fertig kaufen, aber damit habe ich keine Erfahrung.
Den kann man selber machen und der hält, wenn man ihn gut pflegt, ein Leben lang. Um an Sauerteig zu kommen, mischt man Roggen(vollkorn)mehl mit Wasser stellt das an einen nicht zu kalten Ort. Am nächsten Tag rührt man gut um und gibt wieder Roggenmehl + Wasser hinzu. usw. usw. Nach einigen Tagen sieht man, daß der Sauerteig aktiv wird. Er riecht leicht säuerlich, ähnlich wie Joghurt.
Den Teig kann man dann zum ersten Backen verwenden. Die ersten paar Mal sollte man Hefe hinzugeben, da der neu angesetzte Sauerteig meist nicht besonders triebstark ist. Einen Teil des Sauerteigs behält man jeweils zurück. Das ist das sogenannte Anstellgut (ASG). Aus dem wird in Zukunft der Sauerteig zum Backen hergestellt.
Den Sauerteig zum Backen macht man, indem man Mehl + Wasser + ASG mischt und dann einige Stunden durchsäuern läßt. Von dem Sauerteig wird wiederum etwas zurückbehalten für das nächste Brot usw. Die genauen Mischungsverhältnisse, Zeiten und Temperaturen sind eine Wissenschaft für sich. Mit der Zeit bekommt man aber Übung darin und es ist alles viel einfacher, als es sich erst liest oder anhört.

Wir das alles genau geht, erfährst Du am Einfachsten im Sauerteigforum. Dort gibt es auch hunderte von Rezepten:
→ http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/portal.php
Am Besten liest Du Dir dort für den Anfang mal die Anleitungen von Pöt durch (1. Allgemeines / 2. Einen Sauerteig herstellen / usw.)


Ich backe seit einiger Zeit folgendes Rezept:
400g Roggensauerteig (TA 180)
200g Schrot (mit und ohne Flocken oder Körnern) + 300g Wasser (über Nacht quellen lassen)
200g Roggenmehl
12g Salz
etwas Kümmel, Koriander o.ä.
Alles vermischen, in eine gefettete Kastenform schaufeln, schön warm stellen und gehen lassen. Das kann 2 Stunden dauern.
Backofen auf 250°C vorheizen, Kastenform rein, etwas Wasser in den Ofen sprühen und 10 Minuten anbacken, kurz die Ofentür aufmachen und durchlüften, auf 180°C runterregeln und 35 Minuten weiterbacken, Brot aus der Form nehmen und auf den Rost legen. Backofen auf 250–270°C Umluft/Heißluft stellen und 5 Minuten backen damit rundrum eine feste Kruste entsteht.

[Edi]

Lieber Jürgen,

Vielen Dank für deine Zeilen.
Mir ist jetzt eingefallen, dass ich noch ein kleines Büchlein von Johann Georg Schnitzer in meinem Bücherschrank habe. Das heisst "Backen mit Vollkorn". Da stehen auch verschiedene Rezepte drin mit Hefe und auch mit Sauerteig. Der Teig wird aber immer mit Knetmaschine gefertigt. Habe aber keine, dann eben von Hand. Auch Wasser zum Einschiessen wird da verlangt bzw. eine Schüssel mit heissem Wasser soll in den Ofen zum Backgut, damit die Oberfläche des Brotes nicht so schnell eine Kruste bilden kann und deswegen der Teig besser aufgeht.
Ich habe in meiner Küche noch alte Backformen für Brot gefunden, da ist aber buchstäblich gesehen, der Lack schon teilweise ab. Daher müsste ich neue besorgen. Lt. dem Büchlein soll man alle Zutaten mit einer Waage genau abwiegen, eine genaue Waage habe ich ja.

Hast du denn eine Teigknetmaschine? Die würde sich ja wohl lohnen, wenn man des öfteren backt. Es gibt aber das ganz verschiedene Ausführungen, schnelle und weniger schnelle, keine Ahnung, was sich da empfehlen würde. Viel mehr als ein kg Brot würde ich eh kaum backen und vielleicht erst mal mit Hefe.
Ich habe noch eine Idee. Pfannkuchenteig ohne Ei habe ich mit saurem Sprudel angeteigt, damit der Pfannkuchen luftiger wird durch das C02, das bei der Hitze austritt. Das müsste ja auch beim Brot gehen auch wenn man schon Hefe drin hat.

Gruß vom Edi

[holzi]

In einem weiteren von mir frequentierten Forum gibt's einen wunderbaren Thread dazu, der auch frei lesbar ist: https://bikeboard.at/Board/showthread.php?256175

[Juergen]

Hast du denn eine Teigknetmaschine?

Nein, ich habe nur eine Küchenmaschine (Bosch MUM). Der Knethaken (eher ein Draht) ist nicht besonders gut. Kleine Mengen kann die gar nicht verarbeiten. Ab 1kg Teig funktioniert es.
Da ich eh' fast nur Roggenteigbrote backe, muß ich die ja gar nicht kneten. Ich habe mir dafür einen „Silikonschaber“ gekauft. Damit geht das prima.

Wenn Du groß ins Brotbackgeschäft einsteigen willst, ist eine Kenwood Küchen-/Knetmaschine wohl die beste Wahl. Allerdings bist Du mit dem passenden Zubehör auch einen vierstelligen Betrag (vor dem Komma) los.

Guck auch mal da:
- https://www.ploetzblog.de/knetmaschine/
- https://www.ploetzblog.de/2019/06/07/up ... eim-alten/

[Edi]

Wenn Du groß ins Brotbackgeschäft einsteigen willst, ist eine Kenwood Küchen-/Knetmaschine wohl die beste Wahl. Allerdings bist Du mit dem passenden Zubehör auch einen vierstelligen Betrag (vor dem Komma) los.

Nur ab und an will ich ein Brot und Brötchen backen. Heute, da ich nun Hefe im Laden kaufen konnte, habe ich mal einige Brötchen gebacken, wobei ich den Teig von Hand geknetet habe. Die sind sehr, sehr flach geworden, obwohl ich die vorgeschriebene Menge Wasser genau abgewogen habe. Die Oberseite der Brötchen ist schön weich geworden, aber die Unterseite ist hart und krustig.. Essbar sind sie trotzdem und schmecken auch und auch innen haben sie viel Luft. Habe ich wohl doch zu viel Wasser genommen im Verhältnis zum Mehl, das ich selber gemahlen habe.

[Juergen]

…Habe ich wohl doch zu viel Wasser genommen im Verhältnis zum Mehl, das ich selber gemahlen habe.

Selbst gemahlenes Mehl, und genereoll Vollkornmehl ist schon etwas speziell. Da ist es oft hilftreich, wenn man zumindest einen Teil vorquellen läßt.

[Edi]

…Habe ich wohl doch zu viel Wasser genommen im Verhältnis zum Mehl, das ich selber gemahlen habe.

Selbst gemahlenes Mehl, und genereoll Vollkornmehl ist schon etwas speziell. Da ist es oft hilftreich, wenn man zumindest einen Teil vorquellen läßt.

Aha. Jetzt aber nach etwa 2 Stunden habe ich den Eindruck die Brötchen seien an der Unterseite etwas weicher geworden. Vollkornmehl ist ja speziell, daher machen viele noch 620er Mehl dazu und verkaufen das Ganze trotzdem unter Vollkorn.

[Lycobates]

Ich bin jetzt seit fast fünf Wochen in der Stadtwohnung konfiniert, derzeit ohne jegliche Hilfskraft.
Ich habe einen guten Bäcker in der Nähe.
Warum sollte ich mir „Brot selbst backen“ antun, wo ich auch sonst den Küchenbezirk kaum betrete?

[Juergen]

Da ich gestern/heute keine Zeit hatte, Sauerteig anzusetzen, habe ich schnell ein paar Brötchen mit Hefeteig fürs Abendbrot gebacken.

[Juergen]

Ich habe es heute nochmals mit den Brötchen versucht. Diesmal habe ich sie etwas anders behandelt in Bezug auf Kneten/Wirken. Statt 8 habe ich 9 aus der gleichen Teigmenge gemacht. Die einzelnen Brötchen bestehen also aus gut 10% weniger Teig.
Oben links sieht man noch ein Brötchen vom gestrigen Backen.

[Edi]

Heute habe ich das zweite Mal Brot gebacken und zwar Vollkornbrot aus frisch gemahlenem Mehl. Habe ja eine Mühle schon seit Jahren. Dieses Mal habe ich eine Brotform genommen, damit es nicht zu flach wird wie das letzte Mal. Habe mich mengenmässig genau an das Rezept gehalten, das verlangt alle Zutaten abzuwiegen. Habe in den Backofen auch noch einige Male Wasser eingesprüht, damit die Kruste weicher bleiben soll und eine kleine Schüssel mit Wasser in den Backofen gestellt. Das Brot, ein Hefebrot ist schmackhaft geworden, aber leider ist die Kruste an der Oberseite und auch an der Unterseite zu hart geworden trotz des Schwadens, so nennt man das Einsprühen von Wasser.

Gerade esse ich ein Stück frisch gebackenes Brot.Was kann ich falsch gemacht haben, dass die Kruste so hart und auch dick geworden ist? Vielleicht ist es auch nicht genug aufgegangen?

[Juergen]

Ferndiagnosen sind schwierig.

Aber nach ein, zwei Tagen wird die Kruste ja automatisch weicher.

[Edi]

Ferndiagnosen sind schwierig.

Aber nach ein, zwei Tagen wird die Kruste ja automatisch weicher.

Ich schätze mal, dass der Teig nicht genug aufgegangen ist. Das Einspritzen von Wasser kann ja auch nur die Brotkruste an der oberen Seite weicher machen, nicht die unten am Boden der Form. Habe keine Teigrührmaschine und alles von Hand gemacht, vielleicht ist das auch nicht das Beste. Aber dann warte ich mal bis die Kruste weicher geworden ist.

[Juergen]

Das Wasser hat nichts mit einer weichen oder harten Kruste zu tun.
Siehe hier: https://www.baeckerlatein.de/schwaden/

Ein Schale Wasser im Ofen nützt nicht viel. Wieviel Wasser soll denn da verdampfen? Jedenfalls viel zu wenig. Es gibt verschiedene Wege vernünftig zu schwaden: Man kann z.B. eine Schale mit Steinen (z.B. Lavasteine) oder Metallteilen (z.B. Schrauben) in den Backofen stellen und diese beim Vorheizen mit aufheizen. Dort gießt man dann eine Tasse heißes Wasser drüber. AUFPASSEN! Dabei kann man sich leicht verbrühen.
Elegant und teuer ist ein Schwadomat. Nach dem Prinzip kann man sich auch etwas selbst basteln.
Man kann auch eine Sprühflasche nehmen und damit Wasser in den Ofen sprühen.

Bei Roggenbroten ist die Sache mit dem Schwaden nicht so wichtig, so daß ich einfach zur Sprühflasche greife. – – Irgendwann leiste ich mir vielleicht doch noch einen Schwadomaten… falls man ihn dann noch/wieder bekommt…

Und man sollte beim Schwaden nicht vergessen nach einiger Zeit den Schwaden wieder abzulassen (Tür kurz öffnen).

[Edi]

Man kann auch eine Sprühflasche nehmen und damit Wasser in den Ofen sprühen.

Habe ich auch gemacht. Heute ist die Brotkrume schon deutlich weicher. Ich muss mich an die Sache so langsam rantasten. Jedenfalls ist mir trotz allem das Brot einigermassen gelungen, besser jedenfalls als das erste Mal.

[Juergen]

Soeben aus dem Ofen geholt: Roggenbrot – es sind auch noch ein paar Körner und Leinsamen drin

[Edi]

Soeben aus dem Ofen geholt: Roggenbrot – es sind auch noch ein paar Körner und Leinsamen drin

Sieht ja schon mal richtig gut aus. Wie ist da die Krume ausgefallen? Schon weich und essbar?

[Juergen]

Sieht ja schon mal richtig gut aus. Wie ist da die Krume ausgefallen? Schon weich und essbar?

Das kann ich noch nicht sagen. Insbesondere Roggen- bzw. Sauerteigbrote sollte man erst am nächsten Tag essen, wenn sie durchgezogen sind.
Die Kruste ist jetzt natürlich sehr hart. Ich habe das so gerne. Aus dem Grunde nehme ich das Brot am Ende der Backzeit aus der Form und blase ihm 5 Minuten lang Heißluft (>270°C) um die Ohren.
Diesmal habe ich es vor der Heißluft mit Wasser abgestrichen, damit es oben eine glänzende Kruste bekommt.
Im Teig ist übrigens keine Hefe drin.

Pöt schreibt:

Weizenbrot schmeckt frisch am besten (auch wenn es vielleicht etwas Magengrummeln geben kann). Roggenbrot muss noch einen Tag ruhen und durchziehen („reifen"), ehe der vollendete Roggensauerteiggeschmack, den wir von Großmutters Brot kennen, hervortritt.