Brot selbst backen

Sonstiges und drumherum.
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Edi
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Edi »

Juergen hat geschrieben:
Donnerstag 2. Juli 2020, 17:56
Edi hat geschrieben:
Donnerstag 2. Juli 2020, 17:48
Sieht ja schon mal richtig gut aus. Wie ist da die Krume ausgefallen? Schon weich und essbar?
Das kann ich noch nicht sagen. Insbesondere Roggen- bzw. Sauerteigbrote sollte man erst am nächsten Tag essen, wenn sie durchgezogen sind.
Mal was anderes, Jürgen. Ich habe vor, mir noch eine Brotbackform zu kaufen. Die, die ich letzthin gekauft habe, ist mir zu gross, ist 30 cm lang. Jetzt habe ich eine kürzere gefunden, die hat aber kleine Öffnungen wie hier: https://s7.erwinmueller.com/is/image/er ... iccEmbed=0
Kennst du dich damit aus? Bringt das was mit den Löchern? Kannte ich bisher nicht. Die Beschichtungen sollen ja aus Keramik sein.
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Juergen
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen »

Kastenformen mit solchen Löchern kenne ich nicht.

Ich kenne so Löcher nur von Baguettformen:
Bild

Bei Backformen scheiden sich die Geister. Der ein schwört auf Gußeisen, der andere auf Blauglanz, wieder ein anderer auf antihaftbeschichtet Formen. Manche backen auch gerne im Holz-Backrahmen.
Wichtig bei beschichteten Formen ist, daß sie für Sauerteig geeignet sind. Wenn man ein Brot in der Form gehen läßt, ist die Form ja oft lange Zeit mit den Säuren im Brot in Kontakt. Hier mal beispielhaft ein Händler, der verschiedene Formen im Programm hat: https://www.teetraeume.de/backformen

Ich vor einigen Jahren einen Satz recht preiswerter, antihaftbeschichteter Blechformen gekauft (via ebay). Obwohl sie beschichtet sind, fette ich sie vor dem Backen mit Butter ein. Von den drei Formen benutze ich vor allem die mittlere. Die passt am Besten zu meinen Broten, die ca. 1 kg schwer sind.
Bild
Gruß Jürgen

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Edi
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Edi »

So, das nächste Brot ist gerade aus dem Ofen gekommen. Die Kruste oben ist nicht mehr so hart wie beim letzten Mal und man kann es schon essen. Es schmeckt auch nicht mehr so sehr nach Hefe wie beim ersten Mal. Lt. Vorschrift sollte es etwa 1,33 kg wiegen, wiegt aber etwa 100 g mehr. Ich habe es auch etwas früher als angegeben aus dem Ofen genommen.
Wenn man den Weizen frisch mahlt, wird der Teig nach dem Kneten trotz Verwendung von kaltem Wasser schon warm um die 28 Grad. Im Ofen ist das Brot auch mehr aufgegangen als das letzte Mal und daher noch lockerer geworden.
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen »

Juergen hat geschrieben:
Donnerstag 2. Juli 2020, 17:39
Soeben aus dem Ofen geholt: Roggenbrot – es sind auch noch ein paar Körner und Leinsamen drin

Bild

Und hier ein Bild der Krume.

Bild

:)
Gruß Jürgen

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Edi »

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen »

Sieht gut aus. :daumen-rauf:
Vielleicht etwas fest? :hmm:
Gruß Jürgen

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Edi »

Juergen hat geschrieben:
Sonntag 5. Juli 2020, 14:58
Sieht gut aus. :daumen-rauf:
Vielleicht etwas fest? :hmm:
Krume ist halt an einer Stelle gerissen, aber es ist nicht ausgesprochen hart. Habe wie gesagt schon etwas davon gegessen, genauer gesagt 2 Scheiben.
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen »

Was nimmst Du denn für ein Rezept?
Gruß Jürgen

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Edi »

Juergen hat geschrieben:
Sonntag 5. Juli 2020, 16:46
Was nimmst Du denn für ein Rezept?
Weizen selbst gemahlen, Wasser, Salz und Hefe. Willst du die genaue Menge wissen?
Also: 1337 g Mehl, 909 g Wasser, 27 g Hefe, 27 g Vollmeersalz. Das reicht für 2,3 Teig und ergibt 2 kg Brot. Ich habe aber nur 1,333 kg Brot vorgesehen, also dementsprechend nur 67 % davon genommen.
Zuletzt geändert von Edi am Sonntag 5. Juli 2020, 19:10, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen »

Edi hat geschrieben:
Sonntag 5. Juli 2020, 19:00
Willst du die genaue Menge wissen?
:ja:
Die Mengen und wie Du es verarbeitest. Vollkornmehl ist nämlich „tricky“.

Gruß Jürgen

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Edi »

Juergen hat geschrieben:
Sonntag 5. Juli 2020, 19:05
Edi hat geschrieben:
Sonntag 5. Juli 2020, 19:00
Willst du die genaue Menge wissen?
:ja:
Die Mengen und wie Du es verarbeitest. Vollkornmehl ist nämlich „tricky“.

Die Mengen habe ich oben schon geschrieben, du warst mit deiner Antwort schneller, als daß ich noch was ändern konnte. Habe den Teig mit diesen Mengen angesetzt und von Hand geknetet.
Frisch gemahlenes Mehl ist ja vom Mahlen warm, daher hatte der Teig nach dem ersten Kneten auch 28 Grad. Nach dem Kneten ca. 15 Minuten Teigruhe, dann nochmals Kneten (ich kann ja nur Handkneten, da keine Maschine) und wieder 15 Minuten Teigruhe. Backofem inzwischen leicht vorgeheizt, so um die 50 Grad. Dann in die Form gegeben und die Form in den Ofen für eine Viertelstunde und dann die Temperatur auf 250 Grad hochgefahren und ca. 25 Minuten belassen und danach auf 160 Grad heruntergefahren für eine halbe Stunde. Immer mal in der Zwischenzeit, dreimal etwa, Wasser eingesprüht in den Ofen und auf den Brotteig. Ende des Backens.
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen »

Ich würde das nicht alles zusammen verkneten.
Nimm vorab von dem Mehl einen Teil (z.B. 1/3) und 3/4 des Mehlgewichts an Wasser. Grob verkneten/verühren, so daß keine Mehlnester vorhanden sind und dies dann als Quellstück mindestens eine Stunde stehen lassen.
Dann nimmst Du den Rest Mehl, den Rest Wasser etc. und dieses Quellstück und knetest damit Deinen Teig.
Das könnte sich positiv auswirken: So hat zumindest ein Teil des Mehles eine Chance gut zu verquellen und die Menge des „freien Wassers“ verringert sich. Wenn Dir der Teig zu fest erscheint, kannst Du wenig Wasser nachgeben. Bei den Originalmengen (1337g Mehl) aber nicht mehr als maximal 20g.

Gehenlassen bei 50°C im Backofen ist viel zu warm.

Das Einfachste als „Gärbox“ ist eine Styroporkiste. Da gibst Du den Teig rein und legst eine kleine Flasche mit heißem Wasser dazu. Mehr als 30°C sollten es nicht werden.

Fingerprobe machen!

Fingerprobe
Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte aber entschieden anstupsen.
Er sagt dann, was los ist:
  • Der Teig fühlt sich fest und elastisch an: "Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!"
  • Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück = "Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben"
  • Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück: "Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen."
  • Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf: "Ich bin fertig zum backen - jetzt oder nie!"
  • Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"
  • Der Teig zerfällt zu Staub - schon bei der schwächsten Berührung.
    "Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun - lass mich in Ruhe sterben."
Gruß Jürgen

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen »

Hier noch eine Alternative zur Gärbox.

Schalte im Backofen nur die Lampe ein und stelle den Teig zum Gehen in den Backofen (wenn möglich nicht direkt unter die Lampe). So eine Backofenlampe hat 40W und erzeugt im geschlossenen Backofen genug Wärme, so daß der Teig gehen kann.
Gruß Jürgen

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Edi »

Juergen hat geschrieben:
Sonntag 5. Juli 2020, 20:09
Gehenlassen bei 50°C im Backofen ist viel zu warm.
Das stimmt zwar, aber ich hatte nicht den Eindruck, dass der Teig auch nur annähernd so warm wurde nach der Viertelstunde des Gehenlassens. Danach habe ich auf 250 Grad aufgedreht und erst dann ist der Teig nach und nach richtig aufgegangen. Gemessen habe ich die Temperatur nach der Viertelstunde zwar nicht. Ich weiß auch nicht wie genau so eine Anzeige ist. Gemessen wird ja da nicht am Teigstück oder der Form selber.
Gestern oder heute wollte ich wieder Brot backen, da alles aufgegessen war, habe aber vergessen Hefe einzukaufen. Hast du eine Ahnung wie das mit Trockenhefe geht? Muss man den Teig da länger gehen lassen? Bisher habe ich immer mit Hefewürfeln gebacken.
Zuletzt geändert von Edi am Sonntag 12. Juli 2020, 18:46, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen »

Edi hat geschrieben:
Sonntag 12. Juli 2020, 18:32
…nach der Viertelstunde des Gehenlassens…
Achso, der Teig geht nur 15 Minuten.
Bei mir dauert die Gare rund zwei Stunden. :D
Edi hat geschrieben:
Sonntag 12. Juli 2020, 18:32
Danach habe ich auf 250 Grad aufgedreht und erst dann ist der Teig nach und nach richtig aufgegangen.
Du hast also den Teig nicht in den vorgeheizten Backofen gegeben, sondern den Backofen mit Teig aufgeheizt?
Bei der Vorgehensweise ist natürlich der Backprozess von Backofen zu Backofen verschieden, da jeder Ofen anders aufheizt. Meiner ist mit sog. „Schnellaufheizung“ in rund 15 Minuten bei 250°C angelagt, da er beim Schnellaufheizen „aus allen Rohren feuert“ (Oberhitze + Unterhitze + Heißluft [+ Grill, woebei ich mir da nicht sicher bin]).
Gruß Jürgen

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Edi »

Juergen hat geschrieben:
Sonntag 12. Juli 2020, 18:41
Edi hat geschrieben:
Sonntag 12. Juli 2020, 18:32
…nach der Viertelstunde des Gehenlassens…
Achso, der Teig geht nur 15 Minuten.
Bei mir dauert die Gare rund zwei Stunden. :D
Edi hat geschrieben:
Sonntag 12. Juli 2020, 18:32
Danach habe ich auf 250 Grad aufgedreht und erst dann ist der Teig nach und nach richtig aufgegangen.
Du hast also den Teig nicht in den vorgeheizten Backofen gegeben, sondern den Backofen mit Teig aufgeheizt?
Bei der Vorgehensweise ist natürlich der Backprozess von Backofen zu Backofen verschieden, da jeder Ofen anders aufheizt. Meiner ist mit sog. „Schnellaufheizung“ in rund 15 Minuten bei 250°C angelagt, da er beim Schnellaufheizen „aus allen Rohren feuert“ (Oberhitze + Unterhitze + Heißluft).
Ich habe den Backofen auf die 50 Grad vorgeheizt mit dem Teig inside, eine Viertelstunde lang. Dann wie gesagt auf 150 Grad gedreht, aber vergessen die Umluft einzuschalten wie beim ersten Mal, wo ich in der Form gebacken habe. Das Ergebnis war ja an sich auch gut, auch wenn ich das Brot 10 Min. zu früh entnommen habe. Da war es noch etwa 100 g zu schwer. Aber ich konnte es sofort essen, wenn auch die Kruste noch etwas hart war, aber weniger als beim ersten Mal-
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen »

Schau dich mal im Sauerteigforum nach Anleitungen um. Wenn du da Rezepte der Moderatorin "Marla21" nachbackst, dann sind die fast mit „Gelinggarantie“. Auf die Schnelle habe ich allerdings kein Vollkornbrotrezept mit Hefe von ihr gefunden. Hier ein Rezept für Brötchen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=8029
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Edi »

Ich habe mir gedacht, ich backe vielleicht noch einige Male mit Vollkornweizenmehl und wenn ich das dann noch mehr raus habe, dann vielleicht einmal mit Vollkorndinkelmehl. Dieses Mehl soll flockiger sein wie mir eine Frau, die auch bäckt, vor kurzem sagte. Diese Frau lässt den Teig etwa vier Stunden gehen. Die Brötchen, die ich früher mal gebacken haben, sind meist immer zu flach geworden.
Sauerteigbrot schmeckt ja noch besser, ist aber schwieriger herzustellen.
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen »

Edi hat geschrieben:
Sonntag 12. Juli 2020, 19:29
Sauerteigbrot schmeckt ja noch besser, ist aber schwieriger herzustellen.
Ich backe ja nahezu ausschließlich Roggen-Sauerteigbrote. Allerdings benutze ich vor allem Roggentypemehl (1150er).

Mein Rezept für mein 08/15-Standardbrot ist super einfach, wenn man Sauerteig zur Hand hat. Den Sauerteig/Anstellgut herzustellen ist aber keine Hexerei aber braucht etwas Zeit. Mit angegebenem Zeitplan passt es gut zu meiner Frühschicht-Arbeitszeit, weil ich dann um 11:00 oder 12:30 oder 13:00 Uhr Feierabend habe.

23:00 Uhr am Vorabend:
40g Anstellgut + 160g Roggentypenmehl (1150) + 200g Wasser vermischen und bei rund 26°C ca. 15 Stunden reifen lassen. Der Teig ist recht zeitstabil, so daß er auch mal eine halbe oder gar eine Stunde länger stehen kann, wenn man die Zeit nicht richtig einhalten kann.
Quellstück ansetzen: 200g Roggenschrot (mahle ich selbst) + 300g Wasser + 13g Salz vermischen und beim Sauerteig lagern.
Einen Teil des Schrotes ersetzte ich auch mal durch Flocken, Körner, Nüsse, Samen. Das ist Geschmackssache. Hin und wieder ersetzte ich den Schrot auch komplett durch Flocken. Bei Leinsamen muß man etwas aufpassen. Da sollte man nicht zu viel nehmen. Ich nehme max. 50g. Vor allen Dingen sollte man den nicht schroten oder mahlen (wg. cyanogene Glycoside).

ca. 14:00 Uhr
200g Roggentypenmehl (1150) mit dem Sauerteig und dem Quellstück und Gewürzen (je nach Geschmack: Kümmel ganz/gemahlen, Koriander, Brotklee,…) gut vermischen. Ggf. kann es sein, daß man wenig Wasser (10–20g) nachgeben muß, falls der Teig zu fest wird.
Den Teig dann in eine gefettete Kastenform schaufeln.
Warm stellen und gehen lassen, bis sich der Teig fast verdoppelt hat. Sauerteig verträgt etwas höhere Temperaturen. 28-30°C sind ein guter Wert. In der Regel verdoppelt sich solcher Roggenteig nicht ganz, sondern etwas weniger. Bei mir ist er gut, wenn die Form voll ist. Es dauert rund 2 Stunden, je nach Temperatur und Qualität des Sauerteigs.

gegen 16:00 Uhr
Ofen auf 250°C vorheizen (Ober- und Unterhitze). Rost recht tief in den Backofen einschieben, damit etwas mehr Unterhitze ans Brot kommt.
Brot gut mit Wasser einsprühen, auch die Form von außen einsprühen. Dann das Brot in den vorgeheizten Backofen geben und ein paar Wasserstrahlen in den Backofen spritzen.
10 Minuten anbacken. Backofentür öffnen und den Schwaden ablassen.
Ofen auf 180°C herunterregeln und weitere 35 Minuten backen.
Für eine rundrum schöne Kruste: Brot aus den Form nehmen und Ofen auf 270°C oder höher und Heißluft stellen und das Brot in der Heißluft nochmals 5 Minuten backen.
Brot auf einen Rost zum Abkühlen legen.
Solche Brote sollten etwa einen Tag durchziehen, weil sie dann besser schmecken.


Vor der Gare (anderes Rezept)
Bild

Nach der Gare (beim o.g. Rezept geht er höher auf, bis zum Rand der Form oder sogar noch höher)
Bild
Gruß Jürgen

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Edi »

Heute habe ich wieder Vollkornweizenbrot gebacken. Gleiches Rezept wie das letzte Mal, aber mit Trockenhefe. Brot ist gut geworden, aber noch mehr aufgerissen als letztes Mal. Woher kommt das Aufreissen? Manche sagen ja, man solle vor dem Backen den Teig oben einschneiden. Aufreissen ist andererseits ja auch kein Problem, ich muss das Brot ja nicht verkaufen.
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen »

Der Teig vergrößert sein Volumen beim Backen. Wenn die Außenhaut schon fester ist, reißt sie irgendwo unkontolliert ein.
Willst Du sie definiert einreißen lassen, dann schneide sie, kurz bevor Du den Teig in den Ofen gibt, mit einem scharfen Messer (oder Rasierklinge) ein.

Durch Einschneiden kann man, wenn man ein Händchen für sowas hat, wahre Kunstwerke schaffen.



Und wenn das alles klappt, dann geht es auf zum nächsten Schwierigkeitsgrad :koch:

Teil 1


Teil 2


:auweia:
Gruß Jürgen

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Edi »

Juergen hat geschrieben:
Montag 13. Juli 2020, 17:21
Der Teig vergrößert sein Volumen beim Backen. Wenn die Außenhaut schon fester ist, reißt sie irgendwo unkontolliert ein. :auweia:
Heisst das dann, dass man den Teig vor dem Einschieben in den Backofen schon soweit gehen lassen muss, dass das Brot schon beinahe sein Endvolumen erreicht hat, damit es nicht mehr reissen kann?
Mein Brot ist erst immer im Ofen so richtig aufgegangen auf etwa das doppelte Volumen, das der Teig anfänglich hatte. Manche lassen den Teig ja eine Stunde oder noch länger gehen. Das Rezept, nach dem ich gehe, war da anders. Gehen lassen ausserhalb des Ofens etwa eine halbe Stunde und dazwischen nochmals kneten.
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen »

Edi hat geschrieben:
Montag 13. Juli 2020, 18:17
Heisst das dann, dass man den Teig vor dem Einschieben in den Backofen schon soweit gehen lassen muss, dass das Brot schon beinahe sein Endvolumen erreicht hat, damit es nicht mehr reissen kann?
Weizenbrot geht im Ofen normalerweise immer noch etwas auf, so daß es in der Regel einreißt. Du kannst es ja mal vorher einschneiden und gucken wie es sich dann verhält.

Versuch macht kluch. :daumen-rauf:
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Edi »

Juergen hat geschrieben:
Montag 13. Juli 2020, 18:36
Edi hat geschrieben:
Montag 13. Juli 2020, 18:17
Heisst das dann, dass man den Teig vor dem Einschieben in den Backofen schon soweit gehen lassen muss, dass das Brot schon beinahe sein Endvolumen erreicht hat, damit es nicht mehr reissen kann?
Weizenbrot geht im Ofen normalerweise immer noch etwas auf, so daß es in der Regel einreißt. Du kannst es ja mal vorher einschneiden und gucken wie es sich dann verhält.

Versuch macht kluch. :daumen-rauf:
Wie machen das dann die Profis? Die haben ja viele, viele Zutaten, damit das Brot so wird wie es sein soll. Ich habe nur Lecithin zufällig im Hause. Wofür das die Bäcker nehmen, weiß ich aber nicht. Ok, am Ende ist es ja auch egal, ob das Brot reisst. Die Hauptsache ist, es ist locker und schmeckt.
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen »

Lecitin habe ich noch nie benutzt. Ich bin auch kein Freund von solchen Hilfsmitteln.
https://de.wikipedia.org/wiki/Lecithine hat geschrieben:Lecithin in Brot- und Backwaren: Lecithine sind vor allem wichtige Hilfsstoffe bei Backprozessen. Sie erleichtern das Aufschlagen fetthaltiger Teige und ermöglichen die Verwendung kleberarmer Teige. Die höhere Volumensausbeute, feinere Porung und knusprigere Kruste, die erzielt werden können, kommt besonders der Brötchenherstellung zugute. Die Fähigkeit des Lecithins, das Altbackenwerden von Brot- und Backwaren zu verzögern, ist besonders bedeutsam. Dem Teig wird 0,1–0,3 % reines Lecithin zugesetzt[6]. Kommerzielles Lecithinpulver besteht aus 50–95 % Mehl, diese Verdünnung erleichtert die Dosierung kleiner Mengen.
Gruß Jürgen

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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Edi »

Juergen hat geschrieben:
Montag 13. Juli 2020, 19:39
Lecitin habe ich noch nie benutzt. Ich bin auch kein Freund von solchen Hilfsmitteln.
Ich habe das auch nicht vor, aber Lecithin wäre immerhin noch etwas Natürliches. Das Brot gelingt aber auch ohne solche Hilfsmittel.
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Edi »

Heute habe ich wieder Brot gebacken. Ähnliches Vorgehen wie beim letzten Mal, aber diesmal den Teig bei ca. 50 Grad statt einer Viertelstunde etwa eine halbe im Herd gehen lassen. Das hat bewirkt, dass dabei der Teig beinahe voll aufgegangen war. Danach wieder auf 250 Grad eine halbe Stunde gebacken und hernach noch 20 Minuten auf 160 Grad gestellt. Fertig.
Diesmal ist der Teig nicht aufgerissen, aber er ist deutlich dunkler geworden an der Oberseite. Ich schätze mal das Nichtaufreissen hat damit zu tun, dass sich vor der Endausdehnung des Teigs beim Erhitzen auf 250 Grad kaum noch eine harte Kruste bilden konnte. Vielleicht aber sollte ich das nächste Mal die Oberhitze ganz weglassen oder erst nach einiger Zeit des Backens zuschalten, damit die Bräune des Brots oben nicht so stark wird.
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Juergen
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen »

In der Regel werden Brote bei hoher Temperatur von 250-280°C je nach Rezept für 10–15 Minuten angebacken. Dann regelt man den Ofen runter auf 180–230°C und backt damit fertig.
Deine halbe Stunde bei 250°C ist schon sehr viel. Ich backe bei immer 10 Minuten bei 250°C an und dann regel ich auf 180°C runter und backe damit fertig.

Auch da muß man ausprobieren, welche Backtemperaturen für das Brot passend sind.
Gruß Jürgen

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Edi
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Edi »

Juergen hat geschrieben:
Samstag 18. Juli 2020, 19:40
In der Regel werden Brote bei hoher Temperatur von 250-280°C je nach Rezept für 10–15 Minuten angebacken. Dann regelt man den Ofen runter auf 180–230°C und backt damit fertig.
Deine halbe Stunde bei 250°C ist schon sehr viel. Ich backe bei immer 10 Minuten bei 250°C an und dann regel ich auf 180°C runter und backe damit fertig.

Auch da muß man ausprobieren, welche Backtemperaturen für das Brot passend sind.
Wie lange insgesamt lässt du das Brot im Ofen, wenn du die Temp. auf 250 Grad eingestellt hast. Ich habe ja insgesamt 50 Min. Ich kann aber beim nächsten Mal die Anfangstemp. auch früher herunterregeln.
Es lebt der Mensch im alten Wahn.
Wenn tausend Gründe auch dagegen sprechen,
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die Wahrheit aber muss die Bahn sich brechen.

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Juergen
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen »

Mein Roggen-Brotteig ist nur etwa 1 kg schwer. Bei größeren Broten dauert das Backen länger.

Ich heize den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vor.
Dann kommt das Brot in der Kastenform in den Ofen auf den Rost auf zweitunterstem Einschub und wird dort für 10 Minuten bei 250°C angebacken.
Dann mache ich den Ofen kurz auf, um Schwaden (soweit vorhanden) abzulassen und stelle den Ofen auf 180°C.
Dann backe ich das Brot weitere 35 Minuten.
Danach nehme ich es aus der Form und regel den Backofen hoch auf mind. 270°C und stelle ihn auf Heißluft. Dort bleibt das Brot für 5 Minuten drin. Dieser letzte Schritt ist dafür da, damit das Brot rundrum eine gute Kruste bekommt. Wenn man in der Form backt, hat man oft nur oben Kruste und der Rest ist eher weich. Ich habe lieber rundrum eine festere Kruste.
Will man das nicht, dann muß man das Brot 5-10 Minuten länger in der Form backen.

Gruß Jürgen

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Edi
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Edi »

Nachdem bei meinen beiden letzten Broten, die letzte Scheibe schimmlig geworden ist, obwohl ich das letzte Brot in den trockenen Keller brachte -jeweils mit PE-Folie eingewickelt - habe ich gestern erneut gebacken und das Brot eingewickelt im Kühlschrank gelagert. Mal sehen, was das, auf die Schimmelbildung bezogen, bringt.
Ich backe nunmehr auch nur noch 1 kg.
Wie ist es mit Umluftbacken? Ich habe gelesen, da kann man die Temperatur herunterfahren. Oberhitze gebe ich vielleicht nicht mehr oder viel kürzer, wird oben zu braun.
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peetra123
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von peetra123 »

Hier gibts echt super Tipps, bei mir geht das Brot backt das Brot manchmal nicht gut und gleichmäßig durch. Werde heute mal wieder mein Körnerbrot in der Kastenform ausprobieren.
Da ich dieses mal recht viel Teig machen möchte, werde ich denk ich dann ein paar Brote einfrieren. Hat da jemand Tipps dazu? Lasse ich es dann einfach draußen auftauen oder kann ich es auch nicht ganz fertigbacken und wenn ich es brauche noch mal in den Ofen geben? :hae?:

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