Brot selbst backen

Sonstiges und drumherum.
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Marion
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Marion »

Ich habe gestern mal was ausprobiert was im Netz empfohlen wird um die Kruste weich zu kriegen. Allerdings mit nur 30% roggen und 70 Weismehl und einem Rest Pizzateig als Gärmittel. Den Ofen voll vorheizen (300 grad steht bei mir). Das Brot auf den heißen Pizzastein stürzen und die Temperatur sofort auf 180 runterschalten. 40 Minuten backen. Rausholen und in ein nasses Küchentuch wickeln. Wenn das Brot ausgekühlt ist, ist auch das Tuch trocken. Hat ganz gut geklappt. Die Rinde ist weich, nur wo das Brot aufgebrochen ist nicht.
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Edi
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Edi »

Jetzt wollte ich schon ein Anticoronabrot backen, kostet pro kg zwischen 0,1 und 1 Cent mehr. Brauche aber einige Versuchskaninchen. Innentemperatur des Brot wird so um die 90 Grad sein, das passt dann.

Was anderes ist mir aufgefallen. Es gibt bei Edeka eine sog. Omahefe, die scheint mehr aufzutreiben als die, die ich im Bioladen gekauft habe. Kann es sein, dass bei Hefe je nach Fabrikat bei gleicher Dosierung ein Unterschied im Triebvermögen besteht?
Es lebt der Mensch im alten Wahn.
Wenn tausend Gründe auch dagegen sprechen,
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Juergen
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen »

Edi hat geschrieben:
Montag 12. Oktober 2020, 12:25
Was anderes ist mir aufgefallen. Es gibt bei Edeka eine sog. Omahefe, die scheint mehr aufzutreiben als die, die ich im Bioladen gekauft habe. Kann es sein, dass bei Hefe je nach Fabrikat bei gleicher Dosierung ein Unterschied im Triebvermögen besteht?
In Bio-Hefe fehlen manche Zusatzstoffe.
https://www.ugb.de/exklusiv/fragen-serv ... ohefe-hefe

Mir gefällt Bio-Hefe nicht so gut.

Gruß Jürgen

Dieser Beitrag kann unter Umständen Spuren von Satire, Ironie und ähnlich schwer Verdaulichem enthalten. Er ist nicht für jedermann geeignet, insbesondere nicht für Humorallergiker. Das Lesen erfolgt auf eigene Gefahr.
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Edi
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Edi »

Ungewolltes Experiment:
Will heute wieder Weizenbrot backen und merke gar nicht, dass ich statt Weizen in die Mühle Nackthafer gegeben habe, Nur fiel mir auf, dass die Mühle leiser mahlt und schnell verstopft ist, sodass ich sie leicht gröber stellen musste. Als alles gemahlen und bereits angeteigt war, merke ich, dass der Teig viel zu dünn geworden ist und siehe da, ich hatte die falsche Tüte für das Korn erwischt, weil ich dachte mein Hafervorrat sei verbraucht.

Jetzt habe ich eben noch einiges an Weizen gemahlen und so viel Mehl dazu gegeben, dass der Teig seine übliche Konsistenz bekommen hat. Da bin ich aber mal gespannt wie dann das Brot wird, das eher ein Haferbrot als ein Weizenbrot ist. Die Zutaten bleiben jetzt gleich wie beim Weizenbrot, das ich immer gebacken habe, ausser dem Zusatz von Weizenmehl. Die Hefe wird das schon packen und Salz ist halt prozentual gesehen, etwas weniger drin.
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Edi
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Edi »

So. Das Brot ist jetzt auch essbar geworden, aber in der Struktur wegen des enthaltenen gröberen Mehlanteils und des Schrotes etwas anders geworden und schmeckt halt nach Hafer.
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Juergen
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen »

Heute habe ich mal wieder ein Kastenbrot gebacken, bei dem die Stipprolle zum Einsatz kam. :)
Gruß Jürgen

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Senensis
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Senensis »

Vielleicht teile ich mal meine Erfahrungen mit Dinkel-Sauerteig-Vollkornbrot.

Ich habe lange Zeit ein normales Dinkel-Hefe-Vollkornbrot gebacken, mit Dinkelvollkornmehl, Hefe, ggf. Brotgewürz und Salz in den üblichen Verhältnissen. Weil ich wenig Zeit habe, backe ich es immer in der Kastenform. Da kommt es nicht so darauf an, wie weich der Teig ist, und ich spare Zeit beim Formen.

Schließlich bin ich dann auf Sauerteig umgestiegen. Ich habe mit einem gekauften Starter begonnen und habe ihn auf die übliche Weise weitergefüttert. (Ein paar Mal habe ich Kombucha dazugegeben, was gut funktioniert hat.) Zunächst habe ich den Starter vor allem mit Roggenvollkornmehl gefüttert und habe auch dem Brotteig einen Anteil Roggen zugegeben (ca. 20%), Rest DinkelVK. Mittlerweile lasse ich aus Zeitnot den Roggen ganz weg und backe nur noch mit dem DinkelVK.

Meine simple und zeitsparende Methode ist die:
Ich wiege das Mehl in die Schüssel, gebe entsprechend Salz und ggf. Brotgewürz hinzu und vermische alles trocken mit dem Schneebesen. Den Starter bewahre ich in einem Schraubglas auf. Ich gebe den ganzen Starter auf das Mehl, spüle das Schraubglas kurz mit Wasser aus und gebe einen Löffel von dem Starter zurück ins Glas. Der Starter wird wieder mit Mehl und Wasser aufgefüllt und beiseite gestellt bis zum nächsten Füttern oder Einsatz.
In der Schüssel habe ich jetzt alle Zutaten, der Starter liegt obenauf. Ich gebe nach und nach lauwarmes Wasser hinzu (Menge nach Gefühl) und knete den Teig, genau wie ich einen Hefeteig kneten würde. Dann stelle ich die Schüssel an einen warmen Ort und warte, bis der Teig merklich aufgegangen ist. Das dauert ca. einen halben Tag, manchmal auch länger oder kürzer. Dann fette ich eine Kastenform, streiche den gegangenen Teig mit einem Teigschaber hinein und lasse nochmals aufgehen. Das kann ein bis drei Stunden dauern oder auch einen halben Tag. Das Brot backe ich bei ca. 220-230°C. Meist will ich eine dunkle Kruste: dann 230° und eine Stunde lang. Wenn ich es heller möchte mit einer weicheren Kruste, backe ich weniger heiß und kürzer. (Ich muß auch dazu sagen, daß unser Ofen nicht sehr aggressiv bäckt. Ein externes Thermometer würde vermutlich entlarvend wirken.)

Das mit Schwaden, oben einschneiden und so kenne ich alles, mache es aber nicht; ich spare es schlichtweg ein. Das Brot hat eine lockere Krume und schmeckt wunderbar. Normalerweise geht es in der Form schon weitgehend auf und reißt nur noch selten im Ofen ein.

Noch ein Tip für Freunde weicher Krusten: Die Zugabe von Öl oder Butter soll die Kruste auch softer machen, habe ich auf youtube gesehen. https://www.youtube.com/watch?v=resa_rVGeEg und https://www.youtube.com/watch?v=ST8BxJsjooQ. Ich habe es noch nicht versucht (Zeitproblem).
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Juergen
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen »

Das ist eine sehr seltsame Methode. :auweia:

Wenn sie für Dich funktioniert, dann kannst Du natürlich dabei bleiben.
Gruß Jürgen

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Senensis
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Senensis »

Was genau ist daran besonders seltsam für dich? :breitgrins:
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Juergen
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen »

Senensis hat geschrieben:
Montag 16. November 2020, 10:08
Was genau ist daran besonders seltsam für dich? :breitgrins:
Normalerweise bewahrt man nur eine kleine Menge Sauerteig auf, das sog. Anstellgut (ASG). Dieses hegt und pflegt man, damit es seine Triebkraft behält (Auffrischen)
Wenn man nun Brot backen will, dann nimmt man dieses Anstellgut, bzw. eine kleine Menge davon, vermischt es mit Mehl und Wasser und läßt diesen Teig dann bei rund 26°C für etwa 15 Stunden stehen. (Es gibt auch andere Zeiten und Temperaturen, die funktionieren. Sauerteigführungen mit verschiedenen Stufen und Methoden sind eine Wissenschaft für sich. Diese 1-stufige Methode ist die einfachste, die man ohne große Gerätschaften zuhause durchführen kann.)
Von diesen Sauerteig nimmt man wiederum die gleiche Menge ab, die man vorher als Anstellgut reingetan hat und bewahrt dieses als neues Anstellgut auf.
Bei der Teigzubereitung nimmt man nun Mehl, Wasser, Salz und Brotgewürz und mischt dieses mit dem Sauerteig. Dann muß das Brot gehen. Bei Sauerteig, insbesondere bei Roggenteig, kann die Temperatur recht hoch sein. 30-34°C sollten es schon sein. Das Brot braucht dann je nach Güte des Sauerteigs 1½ bis 2 Stunden oder ggf. auch länger.
Dannach kann man das Brot backen.

Beispiel für mein Standardroggenbrot:
Mein Sauerteig und Anstellgut führe ich nur mit einer TA180 (auf 100g Mehl kommen 80g Wasser). Die meisten nehmen TA200. Das ASG führe ich seperat, so daß ich nichts vom fertigen Sauerteig abnehme.

Abends (23:00 Uhr):
für den Sauerteig: 40g ASG + 200g Roggenmehl + 160g Wasser
dann mache ich ein Quellstück, das schon die komplette Wassermenge für das Brot enthält: 200g Roggenschrot + 300g Wasser + 12g Salz
Beides lagere ich bei 26°C für 15 Stunden.

Am nächsten Tag (14 Uhr):
Sauerteig + Quellstück + 200g Roggenmehl + Brotgewürz (meist nur Kümmel, manchmal auch weiteres wie Fenchel, Koriander, Anis o.ä.).
Alles gut vermischen und den Teig in eine Kastenform für 1kg Brot schaufeln.
Bei ca 33°C warm stellen und das Brot gehen lassen.

Wenn die Form ganz gefüllt ist, kommt sie in den 250°C heißen Backofen. 10 Minuten Backen mit Schwaden. Nach den 10 Minuten den Schwaden ablassen (Tür auf) und das Brot für 35 Minuten bei 180°C ausbacken.
Danach ist es fertig. Da ich aber eine feste Kruste haben möchte, nehme ich es aus der Form; stelle den Backofen auf 270°C Heißluft und lasse das Brot für 5 Minuten darin.


Gruß Jürgen

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Senensis
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Senensis »

Wie gesagt, das ist mir alles bekannt. Eventuell hast Du nicht alles genau gelesen, was ich beschrieben habe, oder ich habe mich unklar ausgedrückt. Im Bezug auf die Techniken mache ich es genau so, wie gesagt wird.
Fakt ist, daß mein Brot auch ohne die von Dir beschriebenen genauen Vorschriften hinsichtlich Mengen, Zeiten, Temperaturen gut gedeiht und so schmeckt, wie es soll. Was ich beachte: Ich knete den Dinkel nach Bäckerart, damit sich das Gluten entwickelt. Auf diese Weise wird der Teig elastisch, hält die Triebgase, geht gut auf und bekommt eine schöne Krume.
et nos credidimus caritati

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Juergen
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Juergen »

Bei Dir wird allerdings die gesamte Teigmenge versäuert, bei mir nur ca. 1/3.
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Senensis
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Senensis »

Senensis hat geschrieben:
Donnerstag 19. November 2020, 14:40
Wie gesagt, das ist mir alles bekannt. Eventuell hast Du nicht alles genau gelesen, was ich beschrieben habe, oder ich habe mich unklar ausgedrückt. Im Bezug auf die Techniken mache ich es genau so, wie gesagt wird.
Fakt ist, daß mein Brot auch ohne die von Dir beschriebenen genauen Vorschriften hinsichtlich Mengen, Zeiten, Temperaturen gut gedeiht und so schmeckt, wie es soll. Was ich beachte: Ich knete den Dinkel nach Bäckerart, damit sich das Gluten entwickelt. Auf diese Weise wird der Teig elastisch, hält die Triebgase, geht gut auf und bekommt eine schöne Krume.
Leider gehöre ich nicht zu denen, die Bilder anhängen können. Sobald das möglich ist, liefere ich gern ein Beweisfoto nach.
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Senensis
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Re: Brot selbst backen

Beitrag von Senensis »

Juergen hat geschrieben:
Donnerstag 19. November 2020, 14:43
Bei Dir wird allerdings die gesamte Teigmenge versäuert, bei mir nur ca. 1/3.
Jein. Er geht ja dafür nicht so lang. Ich habe schon verschiedene Varianten probiert. Je nach der Menge des verwendeten Starters im Vergleich zum zugesetzten Mehl wird das Brot verschieden sauer. Mir schmeckt diese Abwechslung und ich habe auch eher "saures" Brot gern. Es läßt sich jedenfalls mit nahezu allem ein schönes, lockeres Brot herstellen, wenn man bei der Gehdauer flexibel ist und die Verarbeitung nicht mit der Uhr, sondern nach Beobachtung taktet.
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