Rezepte und Lieblingsspeisen

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Senensis
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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Senensis » Montag 14. März 2016, 22:35

Ist Ketchup nicht als Tomatensauce definiert?? :glubsch:
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Juergen
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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Juergen » Montag 14. März 2016, 22:40

Senensis hat geschrieben:Ist Ketchup nicht als Tomatensauce definiert?? :glubsch:
https://de.wikipedia.org/wiki/Ketchup
Gruß
Jürgen

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holzi
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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von holzi » Dienstag 15. März 2016, 11:29

Juergen hat geschrieben:Ich habe – ursprünglich für ein anderes Forum – mein Rezepte online gestellt.
als: ePUB E-Book
als PDF
als Webseite
und in einer experimentellen Webversion (läuft unter Umständen nicht mit jedem Browser)
Es gibt keine Gelinggarantie.

Die Dateien werden hin und wieder aktualisiert.
Sehr fein! Auch der Textsatz - wie hast du die Webversion gebaut?
Die Zeit ist, bei Licht besehen, immer gleich gut und gleich schlecht am Ende vom Jahre wie am Anfange desselben, nur die besseren Menschen machen die Zeiten besser, und bessere Menschen macht nur das treu geübte Christentum.
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Marion
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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Marion » Dienstag 15. März 2016, 12:06

Ja, sehr fein. Da läuft einem sogar ohne Bilder das Wasser im Mund zusammen.

Zu diesem Soßenzeugs was du hier gezeigt hast. Wie lange hält eigentlich selbstgemachter Ketchup im Kühlschrank.
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ziphen
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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von ziphen » Dienstag 15. März 2016, 13:39

Juergen hat geschrieben:…aber abgefüllt sieht es aus, als sei die Sauce einem Science-Fiction Film entsprungen
http://image.stern.de/6699518/uncropped ... z-blut.jpg
Wenn böse Zungen stechen, / mir Glimpf und Namen brechen, / so will ich zähmen mich; /
das Unrecht will ich dulden, / dem Nächsten seine Schulden / verzeihen gern und williglich.

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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Juergen » Dienstag 15. März 2016, 18:05

ziphen hat geschrieben:
Juergen hat geschrieben:…aber abgefüllt sieht es aus, als sei die Sauce einem Science-Fiction Film entsprungen
http://image.stern.de/6699518/uncropped ... z-blut.jpg
Grün hat sich doch, so habe ich den Eindruck, irgendwie als „Farbe des Exotischen“ durchgesetzt.
Die Borg in Star Trek bevorzugen grünes Licht.
War nicht das Blut der Außerirdischen Wesen in den „Alien“-Filmen auch grün?
Mr. Spock wird auch grünes Blut haben.
Selbst ist filmischen Komödien ist „Flubber“ grün.
Marion hat geschrieben:Ja, sehr fein. Da läuft einem sogar ohne Bilder das Wasser im Mund zusammen.

Zu diesem Soßenzeugs was du hier gezeigt hast. Wie lange hält eigentlich selbstgemachter Ketchup im Kühlschrank.
Der wird bei mir aufgekocht und hat einen Essig-Anteil von ca 2%. Dann wird er heiß abgefüllt. Dadurch ist die verschlossene Flasche auch außerhalb des Kühlschranks lange haltbar. Ich würde mal sagen, daß eine geöffnete Flasche mind. 6 Wochen im Kühlschrank haltbar sollten. So lange hält der bei mir allerdings nie.

holzi hat geschrieben:
Juergen hat geschrieben:Ich habe – ursprünglich für ein anderes Forum – mein Rezepte online gestellt.
als: ePUB E-Book
als PDF
als Webseite
und in einer experimentellen Webversion (läuft unter Umständen nicht mit jedem Browser)
Es gibt keine Gelinggarantie.

Die Dateien werden hin und wieder aktualisiert.
Sehr fein! Auch der Textsatz - wie hast du die Webversion gebaut?
Ich gehöre nicht zur Generation Scriptkiddie, aber ich habe mir eine makefile gebastelt, so daß ich nur make aufrufen muß.

Code: Alles auswählen

all: rezepte.pdf rezepte2.html rezepte.html rezepte.epub

rezepte.pdf: *.tex
	xelatex rezepte.tex
	xelatex rezepte.tex

rezepte2.html: rezepte.pdf
	pdf2htmlEX --fit-width 8 rezepte.pdf rezepte2.html

rezepte.html: *.tex
	/usr/share/tex4ht/xhlatex rezepte.tex "myhtml,xhtml, charset=utf-8" " -cunihtf -utf8 -cvalidate" 
	/usr/share/tex4ht/xhlatex rezepte.tex "myhtml,xhtml, charset=utf-8" " -cunihtf -utf8 -cvalidate" 

rezepte.epub: rezepte.html
	ebook-convert rezepte.html "rezepte.epub" --no-default-epub-cover --epub-toc-at-end --authors "Juergen Niebecker"
Manche Sachen laufen doppelt, damit das Inhaltsverzeichnis stimmt.

Für das xhlatex habe ich dann noch eine Datei namens myhtml.cfg angelegt

Code: Alles auswählen

\Preamble{html}
\Configure{@HEAD}{\HCode{<meta http-equiv="content-language" content="de" />\Hnewline}
\HCode{<meta name="DC.type" scheme="DCTERMS.DCMIType" content="Text" />\Hnewline}
\HCode{<meta name="DC.language" content="de" scheme="DCTERMS.RFC366" />\Hnewline}
}
\Configure{@HEAD}{\HCode{</head>\Hnewline}}
\begin{document}
	\Css{body {text-align:justify; }}
	\Css{p { margin:; padding-bottom: .5ex; }}
	\Css{.verbatim 	{margin:; padding-right:1em; padding-left:2em; }}
	\Css{.quote	{margin:; padding-right:1em; padding-left:2em; font-family:sans-serif; }}
	\Css{.quotation	{margin:; padding-right:1em; padding-left:2em; font-family:sans-serif; text-align:left; }}
	\Css{.verse 	{margin:; padding-right:1em; padding-left:2em; font-family:sans-serif; }}
\EndPreamble  
Die „experimentelle Webversion“ ist mit pdf2htmlEX gemacht:
https://packages.debian.org/stretch/pdf2htmlex
http://pdf2htmlex.blogspot.de/
Gruß
Jürgen

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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Marion » Dienstag 15. März 2016, 19:20

Juergen hat geschrieben:Der wird bei mir aufgekocht und hat einen Essig-Anteil von ca 20%. Dann wird er heiß abgefüllt. Dadurch ist die verschlossene Flasche auch außerhalb des Kühlschranks lange haltbar. Ich würde mal sagen, daß eine geöffnete Flasche mind. 6 Wochen im Kühlschrank haltbar sollten. So lange hält der bei mir allerdings nie.
Hast du einen Link auf so ein Rezept von dir? Das würde ich gerne mal versuchen. Süß, rot und bisschen scharf

Ich hab mal Ketchup gemacht, aber der war nach ner Woche schlecht. 6 Wochen ist gut, dann mach ich kleine Gläser
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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von holzi » Dienstag 15. März 2016, 19:43

Juergen hat geschrieben:Die „experimentelle Webversion“ ist mit pdf2htmlEX gemacht:
https://packages.debian.org/stretch/pdf2htmlex
http://pdf2htmlex.blogspot.de/
Das muss ich mir auch mal ansehen! Danke für den Tipp!
Die Zeit ist, bei Licht besehen, immer gleich gut und gleich schlecht am Ende vom Jahre wie am Anfange desselben, nur die besseren Menschen machen die Zeiten besser, und bessere Menschen macht nur das treu geübte Christentum.
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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Juergen » Dienstag 15. März 2016, 21:37

Marion hat geschrieben:
Juergen hat geschrieben:Der wird bei mir aufgekocht und hat einen Essig-Anteil von ca 2%. Dann wird er heiß abgefüllt. Dadurch ist die verschlossene Flasche auch außerhalb des Kühlschranks lange haltbar. Ich würde mal sagen, daß eine geöffnete Flasche mind. 6 Wochen im Kühlschrank haltbar sollten. So lange hält der bei mir allerdings nie.
Hast du einen Link auf so ein Rezept von dir? Das würde ich gerne mal versuchen. Süß, rot und bisschen scharf

Ich hab mal Ketchup gemacht, aber der war nach ner Woche schlecht. 6 Wochen ist gut, dann mach ich kleine Gläser
http://www.juergen-niebecker.de/diverse ... 1-759.5
9.5.1 Grundrezept

8 g Gemüse und Wasser
2 ml Essig
8 g Zucker
2 g Salz
1–2 g Stärke
Kräuter und Gewürze
Gemüse sehr fein zerkleinern und mit den übrigen Zutaten zerkochen. Falls Wasser und Essig vorgesehen sind, die Zutaten zuerst im Wasser zerkochen und den Essig erst am Schluß hinzufügen. Durch ein feines Sieb streichen. Dann nochmals aufkochen und mit der Stärke abbinden. Danach heiß in Flaschen/Gläser abfüllen.
Oder vereinfacht gesagt:

Auf einen Teil „Gemüse“ kommen zusätzlich
25% Essig,
1% Zucker,
2,5% Salz
Stärke zum Abbinden nach Bedarf
und Kräuter und Gewürze nach Belieben.


Rechenbeispiel für einen 8/15-Tomatenketchup
4g passierte Tomaten (= 1 Dose)
1g Essig
4g Zucker
1g Salz
5–1g Stärke
Gewürze, Kräuter


Als „Gemüse“ kann man fast alles nehmen. Ich habe auch schon grünen Ketchup mit Spinat und grünen Paprikas gemacht… :pfeif:
Gruß
Jürgen

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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Marion » Dienstag 15. März 2016, 21:50

Herzlichen Dank :)
Das wird demnächst probiert!
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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Juergen » Mittwoch 16. März 2016, 15:42

Ich mische mein Currypulver immer selbst (Rezept ist im „Rezeptbuch“ drin oder auch HIER).

Nun habe ich was Neues ausprobiert, doch zuerst eine paar generelle Überlegungen zu Gewürzmischungen. Warum mischt man das eigentlich? Die Antwort ist ganz einfach: Erstens, weil das Würzen schneller geht und man nicht viele Gewürze benutzen muß; zweitens, weil man so einen Standard schaffen kann. Wenn man einen EL Pulver nimmt, schmeckt es immer gleich. Drittens, damit man einfacher dosieren kann. In den 50g Currymischung sind z.B. 0,5g Muskatblüte drin. Wenn man nur einen Teelöffel der Mischung benutzt, ist da sehr wenig Muskatblüte drin. Das kann man kaum vernünftig dosieren, wenn man nicht auf eine Mischung zurückgreift.

Schaut man sich die Currymischung genauer an, dann enthält die über die Hälfte Kurkuma. Dieses Kurkuma ist auch eine Art „Füllstoff“. Kurkuma hat zwar einen gewissen Eigengeschmack (der meiner Meinung nach nicht einmal besonders lecker ist), doch vor allem sorgt es für die gelbe Farbe. Es wird ja nicht umsonst auch als „Gelbwurz“ bezeichnet. Aber Kurkuma ist auch ein Füllstoff.

Und da bin ich auch schon beim Thema: Wie wäre es mit einer Currymischung, die nach Curry schmeckt, aber nicht gelb färbt?

Wenn man einfach Kurkuma aus dem Rezept streicht, dann bleiben von den 50g nur noch 21g übrig. Das kann keine Lösung sein. Also braucht man einen Füllstoff, der idealerweise nach gar nichts schmeckt und der einfach nur Volumen produziert.
Da muß man nicht lange suchen, sondern es reicht der Blick auf eine Packung Tütensuppe oder ähnliches aus der Lebensmittelindustrie. Das Wundermittel heißt Maltodextrin. Man kann es als Maltodextrin 6, 12 und 19 kaufen. Die Zahl gibt den sog. Dextrose-Äquivalent an. Braucht man sich nicht zu merken. Wichtig ist nur zu wissen, daß Maltodextrin 6 fast geschmacktsneutral ist, während Maltodextrin 19 schon süß schmeckt. Letzteres ist für Curry also eher nicht zu gebrauchen.
Ich habe mir Maltodextrin 6 (Fa. Lamperts) besorgt. 750g kosten rund 8,-€
Das schöne ist, daß das Maltodextrin nahezu die gleiche Dichte hat wie Kurkuma. 1 Teelöffel voll Maltodextrin wiegt also etwa das gleiche, wie 1 Teelöffel voll Kurkuma.

So habe ich dann heute eine Currymischung hergestellt, bei der ich das Kurkuma komplett durch Maltodextrin ersetzt habe. Nun sieht das Pulver ziemlich hell aus. Geschmacklich ist das wichtigste drin. Es schmeckt lediglich nicht nach Kurkuma – logisch!

Bild
Gruß
Jürgen

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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Senensis » Donnerstag 17. März 2016, 11:57

Juergen hat geschrieben:
Senensis hat geschrieben:Ist Ketchup nicht als Tomatensauce definiert?? :glubsch:
https://de.wikipedia.org/wiki/Ketchup
Da ist aber immer von Tomatenbasis die Rede, auch beim Gewürz- bzw. Curryketchup. :unbeteiligttu:

(Wobei mein Sinnen und Trachten nicht auf die Klärung dieses Themas fixiert ist, ich meine nur :D )
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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Juergen » Donnerstag 17. März 2016, 16:16

Wikipedia hat geschrieben:…Wahrscheinlich ist die Herkunft aus dem Indonesischen, dort bedeutet kecap einfach Sauce, wird aber meistens für eine fermentierte Sauce aus schwarzen Sojabohnen verwendet.[2] Diese Bedeutung würde mit den frühen Rezepten für Ketchup in englischen Kochbüchern übereinstimmen. Mit Tomaten hatte Ketchup ursprünglich nichts zu tun. Daher erklärt sich die oft verwendete verdeutlichende Bezeichnung Tomatenketchup.

Die neue Würzsauce namens Ketchup wurde in England schnell populär und es wurden in allen Kochbüchern verschiedene Rezepte veröffentlicht. Mitte des 18. Jahrhunderts gab es Ketchup schon als Fertigsauce in Geschäften zu kaufen. Die Zubereitung erfolgte meistens entweder auf der Basis von Pilzen, Fisch oder Walnüssen. Es gab jedoch auch Varianten mit Muscheln und Austern. Durch britische Kochbücher wurde Ketchup auch in den USA bekannt. 1812 erschien hier dann das erste Rezept für eine solche Würzsauce auf der Basis von pürierten Tomaten. Möglicherweise wurde es angeregt von Rezepten für italienische Tomatensauce, von denen das erste 184 in Großbritannien erschienen war. Der Unterschied bestand darin, dass beim Ketchup Essig zugesetzt wurde und das Ergebnis eine haltbare fermentierte Sauce war.

Mitte des 19. Jahrhunderts war Tomatenketchup in den USA bereits verbreitet, es gab jedoch auch weiterhin andere Sorten.
Ursprünglich war Ketchup alles mögliche. Die Gleichsetzung von Ketchup mit Tomatenketchup kam erst später. Insbesondere die industrielle Herstellung der Sauce führte zu der Engführung.

Da man aber in der heimischen Küche nicht jedes neumodische Kroppzeuch, das die Industrie erfunden hat, mitmachen muß, kann man auch getrost Ketchup aus anderen Dingern herstellen als Tomaten und die Sauce dann dennoch Ketchup nennen.
;)

Deswegen: Es lebe der Ketchup ohne Tomaten!


Kleine Geschichte am Rande:
Weil im „Heinz Tomatenketchup“ zu wenige Tomaten drin sind, darf er in Israel nicht mehr „Tomatenketchup“ genannt werden, sondern nur noch „Tomatengewürz“. Auch im Tomatenketchup ist wohl nicht mehr alles Tomate.
http://www.focus.de/finanzen/news/unter ... 349.html
Gruß
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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Senensis » Donnerstag 17. März 2016, 16:47

Ah :) Jetzt ist mir das klarer. Wieder was gelernt :)
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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Juergen » Freitag 25. März 2016, 22:15

Ich hatte vor zwei Tagen für Karfreitag Lachs eingepackt.
Hier mal eine schrittweise dokumentiertes Rezept.

Zutaten:
  • 1 großes Stück Lachs mit Haut
  • 6 EL Salz
  • 6 EL Zucker (ich nehme meist 3 EL normalen Zucker und 3 EL braunen Zucker)
  • 1–2 TL Dillpitzen, getrocknet
  • 1 TL Petersilie, getrocknet
  • 1/2 TL Koriandersamen, gemahlen
  • 1 Msp Kardamon, gemahlen
  • 10 Wacholderbeeren, angedrückt
Zuerst Salz, Zucker etc. mischen. Die Wachholderbeeren mische ich nicht mit unter, sondern lege sie später oben drauf.
Bild

Eine Auflaufform mit Folie auslegen und einen kleineren Teil der Gewürzmischung darauf verteilen
Bild

Lachs mit der Haut nach unten darauf legen
Bild

Den Rest der Gewürzmischung und die Wacholderbeeren darauf verteilen.
Bild

Alles in Folie einwickeln.
Bild

Zur Sicherheit, damit kein Saft ausläuft, stecke ich es noch in einen Gefrierbeutel.
Bild

Dann ein Brett darauf legen
Bild

Und das Ganz gut beschweren und kühl stellen
Bild

Alle 8–12 Stunden einmal wenden. Der Lachs sollte mindestens 48 Stunden durchziehen.
Vor dem Verzehr, den Lachs kurz und gut unter kalten Wasser abspülen und trockentupfen.
Dannach kann der Lachs mit einem scharfen, dünnen Messer in dünne Scheiben geschnitten werden.
Es gibt dafür spezielle „Lachsmesser“, die nur auf einer Seite angeschliffen sind und mit denen das sehr gut geht. Es geht aber auch mit jedem anderen Messer. Je dünner das Messer ist, umso besser geht es.

Bild


Anmerkungen
Die 48 Stunden sind die Mindestzeit. Normalerweise reicht das auch. Dann ist das Fleisch schon schnittfest und trocken genug. Salz und Zucker haben die Feuchtigkeit rausgesogen. Man kann es aber auch problemlos auf 60 Stunden erhöhen. Ich denke nicht, daß noch längere Zeiten viel bringen.

Wie immer gilt auch hier: Die Würzmischung ist Geschmackssache. Da kann man vieles an Gewürzen und Kräutern rein tun. In manchen Rezepten wird Zucker und Salz auch nicht 1:1 gemischt, sondern manche nehmen weniger Salz (4:3 oder noch anderes).

Statt der Folie und den Gewichten könnte es vermutlich auch funktionieren, wenn man die Sache vakuumiert. Ich habe aber kein solches Gerät und mache es deswegen auf diese klassische Weise.
Gruß
Jürgen

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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Juergen » Sonnabend 26. März 2016, 18:47

Vor einiger Zeit habe ich mal Roggensauerteig angesetzt (Roggenschrot + Wasser) und bin angefangen mein Brot selbst zu backen.
Die ersten Versuche waren ziemlich enttäuschend aber der Sauerteig wird mit der Zeit besser und bekommt mehr Triebkraft. Wer es ausprobiert, sollte sich also nicht entmutigen lassen, sondern „dran bleiben“.

Zuerst wird der Sauerteig „produziert”
250g Roggenmehl (siehe unten)
250g Wasser
+ Anstellgut
Das ganze 14–16 Stunden warm stehen lassen.

Dann wird von dem Sauerteig wieder etwas Anstellgut zurückgestellt für's nächste Mal.

Ins Brot kommen dann:
500g Sauerteig
500g Roggenmehl
gut 400ml Wasser (siehe unten)
1 – 1 1/4 EL Salz
gemahlener Kümmel (oder was einem am besten schmeckt)

Es reicht die Zutaten gut zu vermengen. Der Teig muß nicht geknetet werden, da Roggenmehl ja sowieso keinen Kleber hat. Da hilft langes Rumkneten nix. Dann 20 Min. ruhen lassen. Danach in eine Kastenform geben und 4 Stunden am warmen Ort gehen lassen.
Backen bei 200°C für 15 Minuten (Schwaden nicht vergessen)
Dann bei 185°C für weitere 50 Minuten.

Leider ist meine Backform etwas zu groß, so daß das Brot flach bleibt. In die Nummer kleiner aus dem Set, passt das Brot nicht rein.
Bild


Anmerkung zum Thema Roggenmehl und Wasser:
Ich kaufe für mein Brot Roggen als ganze Körner in einem Bioladen. Kostenpunkt: 1,60€/kg. Für ein Brot brauche ich 750g Roggen, macht also 1,20€/Brot.
Diese Körner mahle ich mit der Getreidemühle meiner Küchenmaschine. Diese Mühle mahlt nicht gleichmäßig, so daß mein Roggenmehl eine Mischung aus sehr feinen Anteilen und relativ groben Anteilen ist. Das hat zur Folge, daß ich sehr viel Wasser nehmen muß, ein gutes Ergebnis zu erlangen.
Nimmt man feines Roggenmehl aus dem Supermarkt, dann sind vermutlich 400ml viel zu viel. Dann reichen 250ml+X.
Auf jedenfall sollte der Teig eine Konsistenz haben, die relativ weich ist – etwa so wie Teig eines Rührkuchens!
Gruß
Jürgen

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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von mtoto » Sonntag 27. März 2016, 14:11

Möhren-Apfel-Buchweizensalat


Zutaten: (Mengenverhältnisse variieren nach eigenem Belieben)

• Buchweizen
• Möhren
• Äpfel
• Walnüsse
• Petersilie
• Curry
• Chilipulver (je nach Schärfe des verwendeten Currys)
• Salz
• Pfeffer
• Sonnenblumenöl
• Balsamicoessig weiß oder Zitronensaft

Zubereitung:

• Buchweizen mit 2,5 facher Menge Wasser, Salz und Curry 1-2 Minuten aufkochen, ziehen und abkühlen lassen
• Möhren schälen, kleinschneiden und in Curry-Salzwasser etwas mehr wie blanchieren und abkühlen lassen. Sie sollten noch etwas Biss haben.
• Äpfel kleinschneiden und unter die abgekühlten Möhren und den Buchweizen mischen.
• Kleingeschnittene Petersilie und Walnussstücke zufügen
• Mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken
• Etwas ziehen lassen und fertig
• Falls der Salat zu trocken erscheint etwas Wasser zufügen


Wer keinen Buchweizen mag, kann diesen auch durch Vollkornreis ersetzen. :)

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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Marion » Dienstag 29. März 2016, 16:03

Juergen hat geschrieben:
Marion hat geschrieben:
Juergen hat geschrieben:Der wird bei mir aufgekocht und hat einen Essig-Anteil von ca 2%. Dann wird er heiß abgefüllt. Dadurch ist die verschlossene Flasche auch außerhalb des Kühlschranks lange haltbar. Ich würde mal sagen, daß eine geöffnete Flasche mind. 6 Wochen im Kühlschrank haltbar sollten. So lange hält der bei mir allerdings nie.
Hast du einen Link auf so ein Rezept von dir? Das würde ich gerne mal versuchen. Süß, rot und bisschen scharf

Ich hab mal Ketchup gemacht, aber der war nach ner Woche schlecht. 6 Wochen ist gut, dann mach ich kleine Gläser
http://www.juergen-niebecker.de/diverse ... 1-759.5
9.5.1 Grundrezept

8 g Gemüse und Wasser
2 ml Essig
8 g Zucker
2 g Salz
1–2 g Stärke
Kräuter und Gewürze
Gemüse sehr fein zerkleinern und mit den übrigen Zutaten zerkochen. Falls Wasser und Essig vorgesehen sind, die Zutaten zuerst im Wasser zerkochen und den Essig erst am Schluß hinzufügen. Durch ein feines Sieb streichen. Dann nochmals aufkochen und mit der Stärke abbinden. Danach heiß in Flaschen/Gläser abfüllen.
Oder vereinfacht gesagt:

Auf einen Teil „Gemüse“ kommen zusätzlich
25% Essig,
1% Zucker,
2,5% Salz
Stärke zum Abbinden nach Bedarf
und Kräuter und Gewürze nach Belieben.


Rechenbeispiel für einen 8/15-Tomatenketchup
4g passierte Tomaten (= 1 Dose)
1g Essig
4g Zucker
1g Salz
5–1g Stärke
Gewürze, Kräuter


Als „Gemüse“ kann man fast alles nehmen. Ich habe auch schon grünen Ketchup mit Spinat und grünen Paprikas gemacht… :pfeif:
Lecker!
Schmeckt wie echter Ketchup und sieht auch so aus.
Der kommt auf meine Liste.

Als ich probekostete bevor der Essig reinkam, dachte ich erst: Oohjeee, das ist doch etwas arg süß :umkuck:
aber mit dem Essig wurde es dann perfekt. Hab dann noch etwas Pfeffersoße reingemacht.

Nochmals herzlichen Dank für das Rezept :daumen-rauf:
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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Juergen » Dienstag 5. April 2016, 17:47

Juergen hat geschrieben:
Zuerst wird der Sauerteig „produziert”
250g Roggenmehl (siehe unten)
250g Wasser
+ Anstellgut
Das ganze 14–16 Stunden warm stehen lassen.
Heute habe ich wieder Brot gebacken.

Ich bin mal gespannt, wie das geworden ist, denn ich habe den Sauerteig diesmal dreistufig geführt:

1. Stufe (Anfrischsauer)
- 50g Anstellgut
- 100g Mehl
- 100ml Wasser
6 Stunden bei 26°C

2. Stufe (Grundsauer)
- Anfrischsauer
- 100g Mehl
- 50ml Wasser
8 Stunden bei 25°C

3. Stufe (Vollsauer)
- Grundsauer
- 100g Mehl
- 150ml Wasser
4 Stunden bei 30°C
Gruß
Jürgen

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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Marion » Dienstag 5. April 2016, 19:26

Ich mach auch Sauerteigbrot, allerdings nicht mit dunklem Mehl, sondern mit weißem.

Nur den Sauerteig selber stell ich aus Roggenmehl her. Von dem nehme ich dann 2 Eß-Löffel für 1/2 Kg Brot. Und wenn das Glas fast leer ist wird er wieder gestreckt ( 200gr Roggenmehl und 200ml Wasser verrühren und 12-24 Stunden stehen lassen - bis Bläschen da sind). Im Kühlschrank hält das sehr lang.
Den 1. mach ich so. 50gr. Roggenmehl und 50ml warmes Wasser, verrühren und mit einem Tuch abdecken und ca 24 Stunden stehen lassen. Dann noch mal 50 gr Roggenmehl und 50 ml warmes Wasser reinrühren und nochmal 24 Stunden stehen lassen. Dasselbe nochmal mit 100gr/100ml. Dann riecht es schon ein bisschen säuerlich. Und dann das selbe noch einmal. Dann geht er schon und es sind Bläschen zu sehen. Das ganze kommt dann gut geschlossen in Kühlschrank

Und hier das Rezept vom Brot
2 Löffel von dem Sauerteig
1 Tl. Trockenhefe
warmes Wasser

alles verrühren

Körner (was man mag und hat z.B. Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam ...) und Salz dazu geben

Weißmehl, soviel daß man es kneten kann ohne daß es noch klebt. Der Teig muss aber noch weich sein. Die Menge kommt auf das Mehl an, bei meinem klappt es gut mit 1/2 l Wasser und 1/2 kg Mehl

Das alles in einer Schüssel ca 3 Stunden gehen lassen.

Nun braucht man eine Form aus Glas oder Porzelan die einer Brotform ähnelt. Die mit Öl einfetten und mit reichlich Haferflocken bestreuen (sonst kriegt man das alles, wenn es fertiggegangen nicht mehr aus der Form) Den Teig nun kneten und in die Form legen. Das alles ca 12 Stunden gehen lassen. Den Herd nun auf größter Temperatur mit einem Pizzastein (ich habe eine Tonplatte) vorheizen. Nun den Brotteig vorsichtig von der Schüssel lösen, mit mehligen Händen arbeiten, dann klebt es nicht wieder am Rand fest. Dann den Teig oben bestäuben. Diese Seite kommt auf den Pizzastein. Der Teig ist sehr weich und fällt etwas zusammen. Dann aus der Schüssel rauskippen - umstürzen und sehr schnell auf die heiße Platte im Ofen schaffen. Wenn es zu langsam geht, geht die Form des Brotes in Eimer und es gibt Fladenbrot.
Nun ca 10 Minuten mit Ober- und Unterhitze backen. Etwas Wasser in den heißen Ofen schütten (auf ein Blech oder direkt in den Ofen), daß es schön dampft. Schnell die Ofentür schließen, daß der Dampf drin bleibt. Vorsicht, dabei wird es sehr heiß. Dann ca 30 Minuten weiterbacken, nur mit Unterhitze, sonst wird das Brot oben schwarz. Gegen Schluss nochmal dampfen. Das Brot ist fertig wenn es sich hohl anhört. Dazu muss man auf die Unterseite des Brotes mit einem Messer oder Holzlöffel klopfen.
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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Juergen » Dienstag 5. April 2016, 20:02

Da isset:
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Es ist etwas lockerer geworden als letztes Mal. Das ist auf dem Bild nicht so gut zu erkennen.
Aber was noch viel wichtiger ist, ist der Geschmack. Es ist insgesamt besser. Schwer zu sagen woran es liegt. Irgendwie schmeckt es runder und ausgewogener.

Ist übrigens komplett ohne Zusatz von Hefe gebacken.
Gruß
Jürgen

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Marion
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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Marion » Dienstag 5. April 2016, 20:41

Juergen hat geschrieben:Ist übrigens komplett ohne Zusatz von Hefe gebacken.
Sieht sehr gut aus dein Brot!
Ich hatte auch des öfteren ohne Hefe versucht zu backen. Es wurde nie so richtig gut. Aber vor allem fehlten mir die Löcher im Brot. Mit bisschen Hefe werden die Löcher wie beim Bäcker.
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Juergen
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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Juergen » Mittwoch 10. August 2016, 19:02

Die Firma Heinz-Ketchup hatte dieses Jahr eine Tomatensamenaktion gemacht, bei der man kostenlos Samen bestellen konnte. Das Ganze läuft auch über Facebook, aber darum habe ich mich nicht gekümmert.
Wen es interessiert: https://www.facebook.com/HeinzTomatoKetchupDE/

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Heinz-Tomate geerntet

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Heinz-Tomate im Mixer

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Heinz-Tomate als (Heinz-Tomaten)Ketchup

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Zugegeben: Ich habe etwas „gepfuscht“, indem ich zusätzlich etwas Tomatenmark hinzugegeben habe, da die Tomaten selbst kein soooo gutes Tomatenaroma hatten und vielleicht auch noch nicht alle 1%ig reif waren. Ich habe den Ketchup etwas länger kochen lassen, um noch ein paar Aromen rauszukitzeln.
Insgesamt ergeben diese Tomaten einen Ketchup mit einem eigenen Aroma. Es ist geschmacklich etwas ganz anderes als Ketchup, den man aus fertig passierten TetraPak-Tomaten aus dem Supermarkt herstellt.
Gruß
Jürgen

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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Juergen » Montag 29. August 2016, 15:14

Ich habe ein paar von diesen Heinz-Tomaten im Dörrgerät bei ca 65°C gedörrt bis sie fast trocken aber noch biegsam/lederig waren.

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Diese Tomaten habe ich in Schraubgläser gegeben und mit etwas (wenig!) getrocknetem Thymian und Rosmarin gewürzt. Dann habe ich sie mit Öl übergossen, das ich auf knapp über 100°C erhitzt hatte.

Das ist das erste Mal, daß ich so etwas versuche.
Bin mal gespannt wie das schmecken wird, wenn alles gut durchgezogen ist.
Gruß
Jürgen

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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Juergen » Sonntag 11. September 2016, 15:13

Heute
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Gulasch, das aber nicht klassisch gewürzt wurde, sondern sehr viel Currypulver enthielt.
Gruß
Jürgen

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Protasius
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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Protasius » Sonntag 11. September 2016, 16:29

Was hast du da auf dem Broccoli drauf? Gebräunte Semmelbrösel?
Der so genannte ‚Geist’ des Konzils ist keine autoritative Interpretation. Er ist ein Geist oder Dämon, der exorziert werden muss, wenn wir mit der Arbeit des Herrn weiter machen wollen. – Ralph Walker Nickless, Bischof von Sioux City, Iowa, 2009

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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Juergen » Sonntag 11. September 2016, 16:35

Protasius hat geschrieben:Was hast du da auf dem Broccoli drauf? Gebräunte Semmelbrösel?
Fast richtig.
Es ist zudem noch Butter, Knoblauch und zur Würzung etwas Salz und Muskatnuß im Spiel.
Gruß
Jürgen

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Apfel-Zwiebel Relish mit Lemon Drops

Beitrag von Juergen » Donnerstag 29. September 2016, 21:42

Am Freitag soll es Reibekuchen geben und dafür habe ich mir noch eine mild-würzige Beigabe überlegt. – Immer nur Apfelkompott ist ja langweilig.

Apfel-Zwiebel Relish mit Lemon Drops
Zutaten
  • 2 Äpfel (300g)
  • 2 Zwiebeln (200g)
  • 6 Lemon Drops (30g) – oder mehr: siehe unten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50g Rotweinessig
  • 40g Brauner Zucker
  • 1 EL Olivenöl
  • 1/4 TL Kurkuma
  • 1 Msp Zimt
  • 1 Msp Koriandersamen, gemahlen
  • 1/2 TL Salz - bzw. nach Geschmack
(alle angegebenen Gewichte sind Nettogewichte, also ohne Schale oder Kerne etc.)

Zwiebeln und Knoblauch nicht zu fein hacken und im Olivenöl andünsten. Die Zwiebeln dürfen ruhig etwas Farbe nehmen.
Äpfel schälen und klein schneiden. Wenn die Zwiebeln angedünstet sind, den Zucker und die Äpfel und kleingehackten Chilis hinzugeben und bei kleiner Flamme köcheln lassen bis die Äpfel weich werden. Die Äpfel etwas zerdrücken. Es soll insgesamt noch eine stückige Konsistenz haben.
Dann Essig und Gewürze hinzufügen und nach Geschmack salzen. Alles noch einmal kräftig aufkochen lassen und heiß in Gläser füllen.

Der Schärfegrad liegt bei etwa 2–3/10
Wer es schärfer haben will, gibt einfach mehr Chilis rein.

Bild

:koch:
Gruß
Jürgen

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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Juergen » Montag 3. Oktober 2016, 15:23

Heute etwas Apfel-Kiwi-Chili-Mus gemacht.

Menge für 1 Glas (220ml):
  • 1 gelbe Kiwi / Kiwi gold (Actinidia chinensis)
  • 1 Apfel
  • 4 Lemon Drop Chilis (oder mehr/weniger nach Geschmack)
  • 1 TL weißer Balsamico
  • 1/2 TL Currypulver
  • 1 Msp Ascorbinsäure (Vitamin C) – kann man auch weglassen
  • etwas Salz
Alles in einen Blender (Standmixer) geben und sehr fein pürieren. Entweder man verwendet es sofort oder man kocht es auf und füllt es kochend in Twist-Off-Gläser.
Da ich die heute gemachten 5 Gläser spätestens innerhalb eines halben Jahres aufgefuttert haben werde, habe ich auf zusätzliches Einkochen verzichtet.
Sollten die Äpfel wenig Saft haben, kann man etwas Apfelsaft hinzufügen. Wenn sie sehr sauer sind, kann man etwas Zucker hinzugeben.
Bild
Gruß
Jürgen

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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Juergen » Freitag 16. Dezember 2016, 11:24

Für alle die nicht wissen, wieviel ein „halbes Sauerländer Butterflöckchen“ ist, wird dies in folgendem Video gezeigt:
https://www.youtube.com/watch?v=ZrZz1SOf22Q#t=9 (ab ca. 1:3min)
:kugel:


Nebenbei: Das ganze Rezept hört sich lecker an, auch wenn ich nicht weiß, was in der Gewürzmischung drin ist und es noch nicht gekocht habe.
Gruß
Jürgen

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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Juergen » Sonnabend 17. Dezember 2016, 13:38



:pfeif:
Gruß
Jürgen

Wolkentänzer
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Re: Rezepte und Lieblingsspeisen

Beitrag von Wolkentänzer » Sonntag 18. Dezember 2016, 12:54

Ich esse auch gerne Bananenpfannkuchen!

Dafür zermatsche ich einfach zwei Bananen und verquirle das ganze mit einem Ei und einem Schuss Milch. Eine Prise Salz, etwas Zimt und schon kann man die Pfannkuchen mit etwas Öl in der Pfanne anbraten.
Schmeckt mir total gut, ist ganz einfach und kann natürlich noch variiert werden - etwas Mehl oder Haferflocken im Teig schmecken auch gut!

:koch:

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